ПМ. 02 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Программа профессионального модуля разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта по профессии 43.01.09 Повар, кондитер с учетом требованийWS
Рабочая программа профессионального модуляразработана с учетом требований WSи является частью программы подготовки квалифицированных рабочих, служащих по профессии 43.01.09 Повар, кондитер в части освоения основного вида профессиональной деятельности (ВПД): Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячихблюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента
Содержание профессионального модуля ориентировано на формирование профессиональных компетенций (ПК)
ПК 2.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами.
ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента.
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента.
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента.
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента.
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента.
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента.
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента.
В результате изучения профессионального модуля студент должен освоить основной вид деятельностиПриготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортиментаи соответствующие ему общие и профессиональные компетенции
| Наименование разделов и тем профессионального модуля (ПМ), междисциплинарных курсов (МДК) | Содержание учебного материала, лабораторные работы и практические занятия, самостоятельная работа обучающихся | Объем в часах |
| 1 | 2 | 3 |
| Раздел 1. Организация процессов приготовления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
|
| МДК. 02.01. Организация приготовления, подготовки к реализации и хранения горячих блюд, кулинарных изделий и закусок разнообразного ассортимента |
|
| Тема 1.1. Требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях питания | Содержание | 4 |
| Изучение законодательства и принятые нормы по хранению и подготовке сырья |
| Основы охраны труда и правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования |
| Консультации | 2 |
| Консультация№ 1 Показатели качества и безопасности пищевых продуктов |
| Тема 1.2. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними
| Содержание | 10
|
| Использование технологического оборудования, производственного инвентаря, в соответствиями с правилами эксплуатации |
| Соблюдение принципов энергосбережения при работе с оборудованием |
| Виды, назначение, устройство оборудования для кратковременного хранения готовой продукции. |
| Использование в работе всех видов технологического оборудования, производственного инвентаря с соблюдением техники безопасности |
| Виды блюд и тарелок, используемые для сервировки, другой посуды и оборудования используемых для презентации |
| Лабораторно- практические занятия | 14
|
| ПЗ №1 Подготовка рабочего места, выбор безопасного эксплуатирования оборудования, инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов в соответствии с инструкциями и регламентами |
| ЛПЗ№ 1Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов. |
| ПЗ № 2Организация рабочего места повара по приготовлению заправочных супов, супов-пюре |
| ЛПЗ№ 2 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления бульонов, различных групп супов |
| ПЗ№ 3 Освоение отработки практических умений по безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды в процессе варки бульонов, отваров, супов |
| Тема 1.3. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих соусов
| Содержание | 6
|
| Изучение видов, назначение технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды |
| Организация хранения, отпуска горячих соусов с раздачи/прилавка, упаковки, подготовки готовых соусов к отпуску на вынос |
| Изучение санитарно-гигиенических требований к организации рабочих мест по приготовлению горячих соусов, процессу хранения и подготовки к реализации |
| Лабораторно- практические занятия | 6
|
| ПЗ№4 Организация рабочего места повара по приготовлению горячих соусов |
| ЛПЗ№5 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих соусов. |
| Тема 1.4. Организация и техническое оснащение работ по приготовлению, хранению, подготовке к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок
| Содержание | 12
|
| Изучение видов, назначение, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при работе с пароконвектоматом |
| Изучение видов, назначение, устройство, правила эксплуатации и техника безопасности при работе с электрогрилем |
| Правила подбора и безопасного использования технологического оборудования и производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды, |
| Правила ухода за технологическим оборудованием |
| Организация хранения, отпуска горячих блюд, кулинарных изделий закусок с раздачи/прилавка |
| Организация упаковки, подготовки готовых горячих блюд, кулинарных изделий закусок к отпуску на вынос |
| Лабораторно- практические занятия | 36
|
| ЛПЗ№6: Организация рабочего места повара по приготовлению блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий |
| ЛПЗ№7 Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления блюд из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий. |
| ПЗ№8: Освоение правил сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ |
| ЛПЗ№9: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления блюд из яиц, творога и теста. |
| ЛПЗ№10: Организация рабочего места повара по приготовлению горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде. |
| ЛПЗ№11: Решение ситуационных задач по подбору технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, кухонной посуды для приготовления горячих блюд из рыбы, мяса и домашней птицы в отварном, жареном, запеченном и тушеном виде |
| ЛПЗ№12: Тренинг по отработке умений безопасной эксплуатации теплового оборудования: пароконвектомата, жарочного шкафа, электро фритюрницы, электро грилей |
| ПЗ№13: Составление санитарно-гигиенических требований к содержанию рабочих мест, оборудования, инвентаря, инструментов, посуды, правила ухода за ними |
| ЛПЗ№14 Анализ производственных ситуаций, решение производственных задач. |
|
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Санитарно-гигиенические требования к процессу хранения и подготовки к реализации |
| Дифференцированный зачет по МДК 02.01 | 2 |
| Раздел 2. Приготовление и подготовка к реализации горячих супов разнообразного ассортимента |
|
| МДК 02.02. Процессы приготовления, подготовки к реализации и презентации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок |
|
| Тема 2.1. Приготовление, назначение, подготовка к реализации бульонов, отваров | Содержание | 12
|
| Пищевая ценность и значение в питании бульонов, отваров |
| Способы приготовления основных бульонов и их применение. |
| Правила охлаждения, замораживания и хранения готовых бульонов, отваров |
| Правила, режимы варки, нормы закладки продуктов, кулинарное назначение бульонов и отваров |
| Техника порционирования, варианты оформления бульонов, отваров для подачи. Методы сервировки и подачи, температура подачи бульонов, отваров. |
| Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка бульонов и отваров для отпуска на вынос |
| Лабораторно-практические занятия | 4 |
| ЛПЗ № 1Приготовление костного, мясокостного бульонов |
| ЛПЗ № 2 Приготовление бульона рыбного, из птицы, консоме |
| Тема 2.2. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи супов.
| Содержание | 12
|
| Виды супов и правила их приготовления |
| Правила и режимы варки: подготовка гарниров, приготовление овощной, мучной пассеровки; заправка супов |
| Правила оформления и отпуска горячих супов: техника порционирования, варианты оформления. |
| Особенности приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения заправочных супов |
| Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к супам |
| Порционирование (комплектование), эстетичное упаковывание на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции |
| Лабораторно-практические занятия | 4
|
| ЛПЗ № 2Приготовление заправочных супов |
| Консультации | 4 |
| Консультация №2 Правила выбора, характеристика и требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов в соответствии с технологическими требованиями к супам |
| Консультация №3 Методы сервировки и подачи, температура подачи заправочных супов. Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Условия и сроки хранения. Упаковка, подготовка заправочных супов для отпуска на вынос |
| Тема 2.3. Приготовление, подготовка к реализации супов-пюре, молочных, сладких, диетических, вегетарианских супов разнообразного ассортимента | Содержание | 4
|
| Приготовление супов-пюре, молочных, сладких |
| Приготовление диетических, вегетарианских супов |
| Лабораторно-практические занятия | 16
|
| ЛПЗ№3 Приготовление супов- пюре |
| ЛПЗ№4 Приготовление молочных и сладких супов |
| ПЗ№5 Выбор, применение, комбинирование способов приготовления, творческого оформления и подачи супов |
| ЛПЗ№6 Приготовление картофельных супов |
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Соблюдение правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ |
| Тема 2.4. Приготовление, подготовка к реализации холодных супов, супов региональной кухни | Содержание | 6
|
| Приготовление холодных супов ассортимент, особенности приготовления, нормы закладки продуктов, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
| Приготовление супов региональной кухни: рецептуры, особенности приготовления, оформления и подачи. |
| Выбор посуды для отпуска, способы подачи в зависимости от типа организации питания и способа обслуживания. Упаковка, подготовка супов для отпуска на вынос |
| Лабораторно-практические занятия | 4
|
| ЛПЗ№7 Приготовление холодных супов |
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Применение творческого оформления и подачи супов, эстетичное упаковывание на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции |
| Консультации | 2 |
| Консультация 4 Правила оформления и отпуска: техника порционирования, варианты оформления. Методы сервировки и подачи, температура подачи холодных супов. |
| Раздел 3. Приготовление и подготовка к реализации горячих соусов разнообразного ассортимента |
|
| Тема 3.1. Классификация, ассортимент, значение в питании горячих соусов | Содержание | 12 |
| Виды соусов и правила их приготовления |
| Расчет количества сырья для приготовления соусов на муке различной консистенции |
| Приготовление основных соусов, маринадов, заправок, элементов декора |
| Приготовление компонентов для соусов и соусных полуфабрикатов |
| Приемы оформления тарелки соусами |
| Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов. |
| Тема 3.2. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи соусов.
| Содержание | 6
|
| Изучение ассортимента, требований к качеству, условий и сроков хранения, кулинарное назначение концентратов для соусов и готовых соусов промышленного производства |
| Характеристика, правила выбора, требования к качеству основных продуктов и дополнительных ингредиентов нужного типа, качества и количества в соответствии с технологическими требованиями к компонентам для соусов и соусным полуфабрикатам |
| Изучение различных методов приготовления соусов и соусных полуфабрикатов |
| Лабораторно-практические занятия | 12
|
| ЛПЗ№ 8 Приготовление красных соусов |
| ЛПЗ№ 9 Приготовление белых соусов |
| ЛПЗ№10 Приготовление грибного, молочного, сметанного соусов |
| Консультации | 2 |
| Консультация 5 Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов на основе концентратов промышленного производства |
| Тема 3.3 Приготовление, подготовка к реализации яично-масляных соусов, соусов на сливках | Содержание | 2
|
| Приготовление яично-масляных соусов, на сливках |
| Порционирование, упаковка для отпуска на вынос или транспортирования горячих соусов |
|
| Лабораторно-практические занятия | 4
|
| ЛПЗ№11 Приготовление соуса майонез |
| Тема 3.4. Приготовление, подготовка к реализации сладких (десертных), региональных, вегетарианских, диетических соусов | Содержание | 2
|
| Приготовление, кулинарное назначение, требования к качеству, условия и сроки хранения соусов |
| Лабораторно-практические занятия | 4
|
| ЛПЗ№11 Приготовление сладких и диетических соусов |
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Существующие методы тепловой обработки и их применение к различным ингредиентам в зависимости от меню |
| Раздел 4. Приготовление и подготовка к реализации блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых и макаронных изделий разнообразного ассортимента |
|
| Тема 4.1. Приготовление, подготовка к реализации горячих блюд и гарниров из овощей и грибов
| Содержание | 8
|
| Приготовление блюд и гарниров из овощей и грибов |
| Правила оформления и отпуска горячих блюд и гарниров из овощей и грибов |
| Соблюдение правила сочетаемости, взаимозаменяемости продуктов, подготовки и применения пряностей и приправ |
| Санитарно-гигиенические требования к организации рабочих мест по приготовлению блюд и гарниров из овощей и грибов |
| Лабораторно-практические занятия | 12
|
| ЛПЗ № 11 Приготовление блюд и гарниров из отварных и припущенных, овощей и грибов |
| ЛПЗ № 12 Приготовление блюд и гарниров из тушеных и запеченных овощей и грибов |
| ЛПЗ № 13 Приготовление блюд и гарниров из жареных овощей и грибов |
| Тема 4.2. Ассортимент, рецептуры, требования к качеству, условиям и срокам хранения, методы приготовления, варианты оформления и подачи горячих блюд и гарниров из круп и бобовых и макаронных изделий | Содержание | 8
|
| Изучение ассортимента, рецептур, методов приготовления, требования к качеству, условия и сроки хранения. |
| Оформление и отпуск горячих блюд и гарниров из круп и бобовых, макаронных изделий: техника порционирования, варианты оформления. |
| Приготовление изделий из каш. Правила варки каш. |
| Правила варки бобовых, макаронных изделий. Приготовление блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий. |
| Лаборатоно-практические занятия | 8
|
| ЛПЗ №14 Приготовление блюд и гарниров из каш и бобовых |
| ЛПЗ №15 Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий |
| Раздел 5. Приготовление и подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента |
|
| Тема 5.1. Приготовление, подготовка к реализации блюд из яиц, творога, сыра
| Содержание | 8
|
| Изготовление широкого диапазона из яиц, творога, сыра |
| Правила взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд из яиц, творога, сыра. |
| Выбор методов приготовления горячих блюд из яиц, творога, сыра для разных типов питания, в том числе диетического |
| Приготовление горячих блюд из яиц,творога, сыра |
| Лабораторно-практические занятия | 14
|
| ПЗ № 1Расчет количества продуктов для приготовления горячих блюд из яиц, творога с учетом взаимозаменяемости продуктов |
| ЛПЗ № 16 Приготовление блюд из яиц и творога |
| ЛПЗ № 17 Приготовление блюд из сыра |
| ПЗ № 18 Порционирование( комплектование), эстетичное упаковывание на вынос, хранение с учетом требований к безопасности готовой продукции |
| Тема 5.2. Приготовление, подготовка к реализации блюд из муки
| Содержание | 8
|
| Замес дрожжевого и бездрожжевого теста различной консистенции, разделка, формовка изделий из теста |
| Приготовление горячих блюд из муки: лапши домашней, пельменей вареников, блинчиков, блинов, оладий, пончиков. |
| Требования к качеству, условия и сроки хранения блюд из муки. |
| Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования мучных блюд |
| Лабораторно-практические занятия | 12
|
| ЛПЗ № 19 Приготовление лапши домашней |
| ЛПЗ № 20 Приготовление блюд из муки |
| ЛПЗ № 21Приготовление блюд из муки |
| Раздел 6. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента |
|
| Тема 6.1. Правила и способы сервировки стола, презентации блюд
| Содержание | 6
|
| Правила оформления и отпуска горячих блюд из рыбы и нерыбного водногосырья |
| Техника порционирования, варианты оформления с учетом типаорганизации питания, формы обслуживания. |
| Методы сервировки и подачи сучетом формы обслуживания и типа организации питания, температура подачи |
| Тема 6.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из рыбы и нерыбного водного сырья | Содержание | 4
|
| Приготовление блюд из рыбы и нерыбного водного сырья для разных типов питания, в том числе диетического. |
| Оформление, отпуск, хранение, вакумирование, размораживание и разогрев горячих блюд из рыбы и нерыбного водного сырья |
| Тематика лабораторно - практических занятий | 16
|
| ЛПЗ № 22Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы |
| ЛПЗ № 23Приготовление блюд из жареной и запеченной рыбы |
| ЛПЗ № 24Приготовление блюд из котлетной массы рыбы |
| ЛПЗ № 25Приготовление блюд из нерыбного водного сырья |
| Консультации | 6 |
| Консультация 6 Упаковка, подготовка для отпуска на вынос, транспортирования |
| Консультация 7 Существующие виды рыбы, моллюсков и ракообразных и способы их приготовления |
| Консультация 8 Изучение частей рыбы, используемыех в кулинарии |
| Раздел 7. Приготовление и подготовка к реализации блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика разнообразного ассортимента |
|
| Тема 7.1. Нормы расхода, способы сокращения потерь, сохранения пищевой ценности продуктов при приготовлении | Содержание | 6
|
| Классификация, ассортимент, значение в питании горячих блюд из мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика |
| Принципы формирования ассортимента горячих мясных блюд в меню организаций питания различного типа |
| Определение качества сырья (мяса, мясных продуктов, домашней птицы, дичи, кролика) |
| Тема 7.2. Приготовление и подготовка к реализации блюд из мяса, мясных продуктов | Содержание | 6
|
| Приготовление блюд из мяса, мясных продуктов |
| Правила оформления и отпуска горячих блюд из мяса, мясных продуктов |
| Хранение готовых блюд из мяса, мясных продуктов. Правила вакуумирования, охлаждения и замораживания, размораживания и разогрева отдельных компонентов и готовых блюд. |
| Лабораторно-практические занятия | 16 |
| ЛПЗ № 26 Приготовление и оформление блюд из отварного и тушеного мяса |
| ЛПЗ №27 Приготовление и оформление блюд из жареного мяса |
| ЛПЗ № 28 Приготовление и оформление блюд из рубленой массы |
| ЛПЗ № 29 Приготовление и оформление блюд из рубленой и котлетной массы |
| Самостоятельная работа обучающихся | 2 |
| Обеспечение гармоничного сочетания продуктов, методов приготовления и оформления |
| Тема 7.3. Приготовление и подготовка к реализации блюд из домашней птицы, дичи, кролика | Содержание | 6
|
| Выбор методов приготовления горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика для разных типов питания, в том числе диетического. |
| Приготовление блюд из домашней птицы, дичи, кролика: отварных (основным способом и на пару, припущенных, жареных, тушеных, запеченных |
| Правила оформления и отпуска горячих блюд из домашней птицы, дичи, кролика: техника порционирования, варианты оформления с учетом типа организации питания, формы обслуживания. |
| Лабораторно-практическое занятие | 8
|
| ЛПЗ №30 Приготовление и оформление блюд из тушеной птицы, дичи и кролика |
| ЛПЗ №31 Приготовление и оформление блюд из жареной птицы, дичи и кролика |
| Дифференцированный зачет по МДК 02.02 | 2 |
| Учебная практика Виды работ: Подготовка, уборка рабочего места, выбор, подготовка к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, весоизмерительных приборов. Выбор, оценка качества, безопасности продуктов, полуфабрикатов, приготовлении, творческом оформлении, эстетичной подаче супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных Упаковка, складирование неиспользованных продуктов Порционирование( комплектование), упаковке на вынос, хранении с учетом требований к безопасности готовой продукции Оценка наличия, выбор в соответствии с технологическими требованиями, оценка качества и безопасности основных продуктов и дополнительных ингредиентов, организация их хранения до момента использования в соответствии с требованиями санитарных правил. Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Проверка соответствия количества и качества поступивших продуктов накладной. Выбор, подготовка пряностей, приправ, специй (вручную и механическим способом) с учетом их сочетаемости с основным продуктом. Взвешивание продуктов, их взаимозаменяемость в соответствии с нормами закладки, особенностями заказа, сезонностью. Изменение закладки продуктов в соответствии с изменением выхода блюд, кулинарных изделий, закусок. Выбор, применение, комбинирование методов приготовления супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом типа питания, вида и кулинарных свойств используемых продуктов и полуфабрикатов, требований рецептуры, последовательности приготовления, особенностей заказа. Приготовление, оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента, в том числе региональных, с учетом рационального расхода продуктов, полуфабрикатов, соблюдения режимов приготовления, стандартов чистоты, обеспечения безопасности готовой продукции. Выбор с учетом способа приготовления, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды в соответствии с правилами техники безопасности пожаробезопасности, охраны труда. Оценка качества готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок перед отпуском, упаковкой на вынос. Хранение с учетом температуры подачи супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче. Порционирование (комплектование), сервировка и творческое оформление супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Охлаждение и замораживание готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов с учетом требований к безопасности пищевых продуктов. Хранение свежеприготовленных, охлажденных и замороженных блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований по безопасности, соблюдения режимов хранения. Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок с учетом требований к безопасности готовой продукции. Выбор контейнеров, упаковочных материалов, порционирование (комплектование), эстетичная упаковка готовых горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. Расчет стоимости супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок. Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос (при прохождении учебной практики в условиях организации питания). Выбор, рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, сырья, материалов в соответствии с инструкциями и регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда), стандартами чистоты. Проведение текущей уборки рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты: мытье вручную и в посудомоечной машине, чистка и раскладывание на хранение кухонной посуды и производственного инвентаря в соответствии со стандартами чистоты | 144 |
| Производственная практика Виды работ: 1.Организация рабочих мест, своевременная текущая уборка в соответствии с полученными заданиями, регламентами стандартами организации питания – базы практики. Подготовка к работе, безопасная эксплуатация технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов в соответствии с инструкциями, регламентами (правилами техники безопасности, пожаробезопасности, охраны труда). 2.Проверка наличия, заказ (составление заявки) продуктов, расходных материалов в соответствии с заданием (заказом). Прием по количеству и качеству продуктов, расходных материалов. Организация хранения продуктов, материалов в процессе выполнения задания (заказа) в соответствии с инструкциями, регламентами организации питания – базы практики, стандартами чистоты, с учетом обеспечения безопасности продукции, оказываемой услуги. 3.Выполнение задания (заказа) по приготовлению супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии заданием (заказом) производственной программой кухни ресторана. 4.Подготовка к реализации (презентации) готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок (порционирования (комплектования), сервировки и творческого оформления супов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок для подачи) с учетом соблюдения выхода порций, рационального использования ресурсов, соблюдения требований по безопасности готовой продукции. Упаковка готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на вынос и для транспортирования. 5.Организация хранения готовых супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок на раздаче с учетом соблюдения требований по безопасности продукции, обеспечения требуемой температуры отпуска. 6.Подготовка готовой продукции, полуфабрикатов высокой степени готовности к хранению (охлаждение и замораживание готовой продукции с учетом обеспечения ее безопасности), организация хранения. 7.Разогрев охлажденных, замороженных готовых блюд, кулинарных изделий, закусок, полуфабрикатов высокой степени готовности перед реализацией с учетом требований к безопасности готовой продукции. 8.Самооценка качества выполнения задания (заказа), безопасности оказываемой услуги питания (степень доведения до готовности, до вкуса, до нужной консистенции, соблюдения норм закладки, санитарно-гигиенических требований, точности порционирования, условий хранения на раздаче и т.д.). 9.Консультирование потребителей, оказание им помощи в выборе супов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок в соответствии с заказом, эффективное использование профессиональной терминологии. Поддержание визуального контакта с потребителем при отпуске с раздачи, на вынос 10. Ведение расчетов с потребителями Дифференцированный зачет Экзамен квалификационный | 252 |
| Итого | 764 |
Реализации программы профессионального модуля должны быть предусмотрены следующие специальные помещения:
Оборудование учебного кабинета Технологии кулинарного производства по профессии Повар, кондитер: доска учебная; рабочее место преподавателя; столы, стулья для студентов на 25 обучающихся; шкафы для хранения муляжей (инвентаря), раздаточного дидактического материала и др.
Технические средства обучения: компьютер, средства аудиовизуализации, мультимедийный проектор; наглядные пособия (натуральные образцы продуктов, муляжи, плакаты, DVD фильмы, мультимедийные пособия).
Зона для приготовления холодных блюд, кулинарных изделий и закусок: весоизмерительное оборудование: весы настольные; электронные; холодильное оборудование: шкаф холодильный; механическое оборудование: блендер (гомогенизатор ) (ручной с дополнительной насадкой для взбивания) ; слайсер; куттер или бликсер (для тонкого измельчения продуктов) ; процессор кухонный; овощерезка; привод универсальный для взбивания; тепловое оборудование: плиты электрические и с индукционном нагревом; печь пароконвекционная; конвекционная печь; гриль электрический; фритюрница; микроволновая печь;
оборудование для мытья посуды: вспомогательное оборудование: стол производственный с моечной ванной; стеллаж передвижной; моечная ванна трёхсекционная.
Инвентарь, инструменты, кухонная посуда:функциональные емкости из нержавеющей стали для хранения и транспортировки; термобоксы; набор разделочных досок (деревянных с маркировкой «СО», «Гастрономия», «Готовая продукция» или из пластика с цветовой маркировкой для каждой группы продуктов); подставка для разделочных досок; термометр со щупом; мерный стакан; венчик; миски (нержавеющая сталь) ; сито, шенуа; лопатки (металлические, силиконовые), половник; пинцет, щипцы кулинарные; набор ножей «поварская тройка», мусат для заточки ножей; корзины для органических и неорганических отходов.
Кухонная посуда:набор кастрюль 5л, 3л, 2л, 1.5л, 1л; сотейники 0.8л, 0.6л, 0.2л; набор сковород диаметром 24см, 32см; гриль сковорода; сотейники суповые миски
Расходные материалы: стрейч пленка для пищевых продуктов пакеты для вакуумного аппарата, шпагат, контейнеры одноразовые для пищевых продуктов, перчаткисиликоновые
Посуда для презентации: тарелки глубокие, тарелки глубокие (шляпа), тарелки плоские диаметром 24см, 32см, блюдо прямоугольное, соусники
Оснащение рабочих мест учебного кулинарного цеха оборудованием, инвентарем, инструментами, посудой: рабочий стол; весы настольные электронные; разделочные доски; ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; венчик; ложки; ножи для удаления глазков, экономной очистки овощей; гастроемкости.
Программа модуля включает в себя обязательную производственную практику, которая проводится на базе организаций питания.
весоизмерительное оборудование, овощерезательная машина, пароконвектомат, электрическая плита, протирочная машина, блендер, слайсер, холодильные шкафы; шкаф шоковой заморозки, инструменты, инвентарь, посуда (разделочные доски, ножи поварской тройки; щипцы универсальные; лопатка; веселка; венчик; ложки; шумовка; экономной очистки овощей; гастроемкости; кастрюли; сотейники; сковороды; сито; сито конусообразное, нуазетные выемки идр.).
| Код и наименование профессиональных и общих компетенций, формируемых в рамках модуля (ПК по каждому ВД) |
Критерии оценки |
Методы оценки |
| ВД 2 Приготовление, оформление и подготовка к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента |
| ПК 2.1 Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для приготовления горячих блюд, кулинарных изделий, закусок разнообразного ассортимента в соответствии с инструкциями и регламентами
| Выполнение всех действий по организации и содержанию рабочего места повара в соответствии с инструкциями и регламентами, стандартами чистоты (система ХАССП), требованиями охраны труда и техники безопасности: адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, производственного инвентаря, инструментов, посуды, соответствие вид выполняемых работ (виду и способу механической и термической кулинарной обработки); рациональное размещение на рабочем месте оборудования, инвентаря, посуды, инструментов, сырья, материалов; соответствие содержания рабочего места требованиям стандартов чистоты, охраны труда, техники безопасности; своевременное проведение текущей уборки рабочего места повара; рациональный выбор и адекватное использование моющих и дезинфицирующих средств; правильное выполнение работ по уходу за весоизмерительных оборудованием; соответствие методов мытья(вручную и в посудомоечной машине), организации хранения кухонной посуды и производственного инвентаря, инструментов инструкциям, регламентам; соответствие организации хранения продуктов, полуфабрикатов, готовой горячей кулинарной продукции требованиям к их безопасности для жизни и здоровья человека (соблюдение температурного режима, товарного соседства в холодильном оборудовании, правильность охлаждения, замораживания для хранения, упаковки на вынос, складирования); соответствие методов подготовки к работе, эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительныхприборовтребованияминструкций и регламентов по технике безопасности, охране труда, санитарии и гигиене; правильная, в соответствии с инструкциями, безопасная правка ножей; точность, соответствие заданию расчета потребности в продуктах, полуфабрикатах; соответствие оформления заявки на продукты действующим правилам |
Текущий контроль при проведении: - письменного/устного опроса; - тестирования; - оценки результатов внеаудиторной (самостоятельной) работы Защита практических работ
Промежуточная аттестация в форме зачёта, дифференцированного зачета, экзамена и квалификационного экзамена |
| ПК 2.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение бульонов, отваров разнообразного ассортимента
ПК 2.3. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации супов разнообразного ассортимента
ПК 2.4. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение горячих соусов разнообразного ассортимента
ПК 2.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд и гарниров из овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий разнообразного ассортимента
ПК 2.6. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из яиц, творога, сыра, муки разнообразного ассортимента
ПК 2.7. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 2.8. Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок из мяса, домашней птицы, дичи и кролика разнообразного ассортимента
| Приготовление, творческое оформление и подготовка к реализации горячей кулинарной продукции: адекватный выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов, в том числе специй, приправ,точноераспознавание недоброкачественных продуктов; соответствие потерь при приготовлении горячей кулинарной продукции действующим нормам; оптимальность процесса приготовления супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок (экономия ресурсов: продуктов, времени, энергетичеких затрат и т.д., соответствие выбора способов и техник приготовления рецептуре, особенностям заказа); профессиональная демонстрация навыков работы с ножом; правильное, оптимальное, адекватное заданию планирование и ведениепроцессовприготовления, творческого оформления и подготовки к реализации супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий и закусок, соответствие процессов инструкциям, регламентам; соответствие процессов приготовления и подготовки к реализации стандртам чистоты, требованиям охраны труда и техники безопасности: корректное использование цветных разделочных досок; раздельное использование контейнеров для органических и неорганических отходов; соблюдение требований персональной гигиены в соответствии с требованиями системы ХАССП (сан.спец.одежда, чистота рук, работа в перчатках при выполнении конкретных операций, хранение ножей в чистом виде во время работы, правильная (обязательная) дегустация в процессе приготовления, чистота на рабочем месте и в холодильнике); адекватный выбор и целевое, безопасное использование оборудования, инвентаря, инструментов, посуды; соответствие времени выполнения работ нормативам; соответствие массы супов, соусов, горячих блюд, кулинарных изделий, закусок требованиям рецептуры, меню, особенностям заказа; точность расчетов закладки продуктов при изменении выхода горячей кулинарной продукции, взаимозаменяемости продуктов; адекватность оценки качества готовой продукции, соответствия ее требованиям рецептуры, заказу; соответствие внешнего вида готовой горячей кулинарной продукции требованиям рецептуры, заказа: соответствие температуры подачи виду блюда; аккуратность порционирования горячих блюд, кулинарных изделий, закусок при отпуске (чистота тарелки, правильное использование пространства тарелки, использование для оформленияблюда только съедобных продуктов) соответствие объема, массы блюда размеру и форме тарелки; гармоничность, креативность внешнего вида готовой продукции (общее визуальное впечатление: цвет/сочетание/баланс/композиция) гармоничность вкуса, текстуры и аромата готовой продукции в целом и каждого ингредиента современным требованиям, требованиям рецептуры, отсутствие вкусовых противоречий; соответствие текстуры (консистенции) каждого компонента блюда/изделия заданию, рецептуре эстетичность, аккуратность упаковки готовой горячей кулинарной продукции для отпуска на вынос |
| ОК 01 Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам. | точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана |
| ОК. 02 Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности | оптимальность планирования информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач; адекватность анализа полученной информации, точность выделения в ней главных аспектов; точность структурирования отобранной информации в соответствии с параметрами поиска; адекватность интерпретации полученной информации в контексте профессиональной деятельности; |
| ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие | актуальность используемой нормативно-правовой документации по профессии; точность, адекватность применения современной научной профессиональной терминологии |
| ОК 04. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами | эффективность участия в деловом общении для решения деловых задач; оптимальность планирования профессиональной деятельность |
| ОК. 05 Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста | грамотность устного и письменного изложения своих мыслей по профессиональной тематике на государственном языке; толерантность поведения в рабочем коллективе |
| ОК 06. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей | понимание значимости своей профессии |
| ОК 07. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях | точность соблюдения правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности; эффективность обеспечения ресурсосбережения на рабочем месте |
| ОК. 09 Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности | адекватность, применения средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности |
| ОК 10. Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке | адекватность понимания общего смысла четко произнесенных высказываний на известные профессиональные темы); адекватность применения нормативной документации в профессиональной деятельности; точно, адекватно ситуации обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые); правильно писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы |
| ОК. 11Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере | точность распознавания сложных проблемных ситуаций в различных контекстах; адекватность анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности; оптимальность определения этапов решения задачи; адекватность определения потребности в информации; эффективность поиска; адекватность определения источников нужных ресурсов; разработка детального плана действий; правильность оценки рисков на каждом шагу; точность оценки плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, предложение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана | |
1 895
36 992 
