МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН
ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ
НЕФТЕКАМСКИЙ МНОГОПРОФИЛЬНЫЙ КОЛЛЕДЖ
Рассмотрено: на МК________ У Т В Е Р Ж Д А Ю:
__________________________ Зам.директора Маннанов А.Г.
Протокол № ____от «___»_____ 20____г. _________________________
Разработал: «_____» ____________20___г.
Преподаватель Фокина О.С.
Рабочая ПРОГРАММа Общепрофессиональной ДИСЦИПЛИНЫ
В.Ч. ОП. 13 Калькуляция и учет
программа подготовки специалистов среднего звена
по профессии среднего профессионального звена
19.02.10 Технология продукции общественного питания
2020 г.
Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины разработана на основе Федерального государственного образовательного стандарта (далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО) 19.02.10 Технология продукции общественного питания, входящий в состав укрупнённой группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
На основе примерной основной образовательной программы №______ от ___________.
Организация-разработчик:
Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Нефтекамский многопрофильный колледж
Разработчики:
Фокина О.С. - преподаватель
Рецензенты:
Внешний____________/ Маннанов А.Г. – зам.директора по УПР
СОДЕРЖАНИЕ
| | стр.
|
ПАСПОРТ Рабочей ПРОГРАММЫ общепрофессиональной ДИСЦИПЛИНЫ
| 4 |
| 2. СТРУКТУРА и содержание общепрофессиональной ДИСЦИПЛИНЫ | 10 |
условия реализации общепрофессиональной дисциплины
| 15 |
Контроль и оценка результатов Освоения общепрофессиональной дисциплины | 16
|
1. паспорт РАБОЧЕЙ ПРОГРАММЫ общепрофессиональной ДИСЦИПЛИНЫ
Рабочая программа общепрофессиональной дисциплины является частью программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по специальности СПО 19.01.10 Технология продукции общественного питания, входящий в состав укрупненной группы 19.00.00 Промышленная экология и биотехнологии.
1.2. Место дисциплины в структуре основной профессиональной образовательной программы: общепрофессиональной цикл.
1.3. Цель и планируемые результаты освоения учебной дисциплины:
С целью овладения указанным видом профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения учебной дисциплины должен освоить:
1.3.1 Перечень общих компетенции
| Код | Наименование результата обучения |
| ОК 1. | Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес |
| ОК 2. | Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество |
| ОК 3. | Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность |
| ОК 4. | Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития |
| ОК 5. | Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности |
| ОК 6. | Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями |
| ОК 7. | Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий |
| ОК 8. | Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации |
| ОК 9. | Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности |
1.3.2 Перечень профессиональных компетенций
| ПК 1.1. | Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.2. | Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 1.3. | Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции. |
| ПК 2.1. | Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. |
| ПК 2.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ПК 2.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных соусов. |
| ПК 3.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных супов. |
| ПК 3.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. |
| ПК 3.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. |
| ПК 3.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. |
| ПК 4.1. | Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. |
| ПК 4.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. |
| ПК 4.3. | Организовывать и проводить приготовление сложных мелкоштучных кондитерских изделий. |
| ПК 4.4. | Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать в оформлении. |
| ПК 5.1. | Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. |
| ПК 5.2. | Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. |
| ПК 6.1. | Планировать выполнение работ исполнителями. |
| ПК 6.2. | Организовывать закупку и контролировать движение продуктов, товаров и расходных материалов на производстве. |
| ПК 6.3. | Разрабатывать различные виды меню и рецептуры кулинарной продукции и десертов различных категории потребителей. |
| ПК 6.4. | Организовывать производство продукции питания для коллективов на производстве. |
| ПК 6.5. | Организовывать производство продукции питания в ресторане. |
| ПК 6.6. | Организовывать производство продукции питания при обслуживании массовых мероприятий. |
| ПК 6.7. | Организовывать производство продукции для диетического (лечебного) и детского питания. |
| ПК 6.8. | Организовывать питание гостей через буфет.. |
| ПК 6.9. | Оценивать эффективность производственной деятельности |
| Личностные результаты реализации программы воспитания (дескрипторы) | Код личностных результатов реализации программы воспитания |
| Осознающий себя гражданином и защитником великой страны. | ЛР 1 |
| Проявляющий активную гражданскую позицию, демонстрирующий приверженность принципам честности, порядочности, открытости, экономически активный и участвующий в студенческом и территориальном самоуправлении, в том числе на условиях добровольчества, продуктивно взаимодействующий и участвующий в деятельности общественных организаций. | ЛР 2 |
| Соблюдающий нормы правопорядка, следующий идеалам гражданского общества, обеспечения безопасности, прав и свобод граждан России. Лояльный к установкам и проявлениям представителей субкультур, отличающий их от групп с деструктивным и девиантным поведением. Демонстрирующий неприятие и предупреждающий социально опасное поведение окружающих. | ЛР 3 |
| Проявляющий и демонстрирующий уважение к людям труда, осознающий ценность собственного труда. Стремящийся к формированию в сетевой среде личностно и профессионального конструктивного «цифрового следа». | ЛР 4 |
| Демонстрирующий приверженность к родной культуре, исторической памяти на основе любви к Родине, родному народу, малой родине, принятию традиционных ценностей многонационального народа России. | ЛР 5 |
| Проявляющий уважение к людям старшего поколения и готовность к участию в социальной поддержке и волонтерских движениях. | ЛР 6 |
| Осознающий приоритетную ценность личности человека; уважающий собственную и чужую уникальность в различных ситуациях, во всех формах и видах деятельности. | ЛР 7 |
| Проявляющий и демонстрирующий уважение к представителям различных этнокультурных, социальных, конфессиональных и иных групп. Сопричастный к сохранению, преумножению и трансляции культурных традиций и ценностей многонационального российского государства. | ЛР 8 |
| Соблюдающий и пропагандирующий правила здорового и безопасного образа жизни, спорта; предупреждающий либо преодолевающий зависимости от алкоголя, табака, психоактивных веществ, азартных игр и т.д. Сохраняющий психологическую устойчивость в ситуативно сложных или стремительно меняющихся ситуациях. | ЛР 9 |
| Заботящийся о защите окружающей среды, собственной и чужой безопасности, в том числе цифровой. | ЛР 10 |
| Проявляющий уважение к эстетическим ценностям, обладающий основами эстетической культуры. | ЛР 11 |
| Принимающий семейные ценности, готовый к созданию семьи и воспитанию детей; демонстрирующий неприятие насилия в семье, ухода от родительской ответственности, отказа от отношений со своими детьми и их финансового содержания. | ЛР 12 |
| Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные отраслевыми требованиями к деловым качествам личности |
| Проявляющий ответственность за качественную разработку проектной документации | ЛР 13 |
| Использующий воображение, мыслящий творчески и инициирующий новаторские решения | ЛР 14 |
| Демонстрирующий развитый художественный вкус, владение методами моделирования и гармонизации искусственной среды обитания | ЛР 15 |
| Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные субъектом Российской Федерации |
| Проявляющий и демонстрирующий чувства гордости за исторические и современный достижения республики и страны, уважение к культуре, традициям и истории народов Республики Башкортостан, Конституции Российской Федерации, законности нормам социальной жизни | ЛР 16
|
| Знающий и осознающий события, ставшие основой государственных праздников и памятных дат России и Республики Башкортостан | ЛР 17 |
| Проявляющий и демонстрирующий чувства гордости, глубокое уважение и почитание к Государственным символам Российской Федерации, Республики Башкорстан, в том числе историческим символам и памятникам Отечества | ЛР 18
|
| Знающий и осознающий подвиги героев и видных деятелей российской истории и культуры от древних времен до наших дней, в том числе Георгиевских кавалеров, Героев Советского союза, Героев Российской Федерации, Героев Труда, Кавалеров Орденов Славы граждан, награжденных за большие заслуги перед государством и обществом, достижений и успехов профессионалов в различных сферах деятельности, формирующих позитивный образ нашей страны | ЛР 19 |
| Личностные результаты реализации программы воспитания,
определенные ключевыми работодателями |
| Демонстрирующий профессиональное самоопределение и готовность к военной, государственной службе, к работе в различных отраслях, российской промышленности и сфере услуг, а также в системе образования, науки, культуры, спорта и иной деятельности | ЛР 20
|
| Демонстрирующий готовность к участию в конкурсах профессионального мастерства, семинарах, олимпиадах, конференциях, выставках и экспозициях, посвященных историческим и культурным событиям, знаменательным датам и видным деятелям республики и России | ЛР 21 |
| Личностные результаты реализации программы воспитания, определенные субъектами образовательного процесса |
| Демонстрирующий высокую моральную, психологическую и физическую готовность к защите Отечества, высокой гражданской ответственности | ЛР 22 |
| Демонстрирующий активное участие в спортивно-патриотических мероприятиях и готовность выполнять нормативы Всероссийского физкультурно-спортивного комплекса «Готов к труду и обороне» (ГТО) | ЛР 23 |
| Демонстрирующий готовность к участию в мероприятиях, включенных в Программу воспитания | ЛР 24 |
1.3.3.В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
уметь:
- составить наряд-заказ на сырьё на склад;
- документально оформить отпуск кулинарной продукции с производства;
- составить отчёт заведующего производством, начальника цеха за определенный отчётный период;
- рассчитать себестоимость и проданную цену блюд, изделий, напитков, подлежащих реализации;
- провести инвентаризацию и оформить соответствующие документы;
- контролировать и оформлять кассовые отчёты;
- оформлять счета и контролировать их учёт при обслуживании потребителей персоналом предприятий общественного питания;
В результате освоения учебной дисциплины обучающийся должен
знать:
- перечень документов отчетности на предприятиях общественного питания;
- требования к ведению основных отчетных документов.
- формы и порядок заполнения документов, отражающих поступления сырья на склад, на производство;
- формы документов и порядок оформления реализации полуфабрикатов и готовой продукции;
- требования к оформлению счетов за реализованную продукцию при обслуживании потребителей буфетчиком и официантом;
- формы документов и порядок их оформления при приеме заказов на изготовление кулинарной продукции, проведения банкетов и торжеств;
- порядок проведения инвентаризации и отражение ее результатов;
- калькуляцию кулинарной продукции;
1.4. Особенности реализации рабочей программы учебной дисциплины для обучающихся из числа инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья.
При обучении лиц с ограниченными возможностями здоровья создаются условия для освоения рабочей программы с учетом особенностей психофизического развития, индивидуальных возможностей и состояния здоровья таких обучающихся (далее - индивидуальные особенности).
При освоении программы учебной дисциплины обеспечивается соблюдение следующих требований:
присутствие в аудитории ассистента, оказывающего обучающимся необходимую техническую помощь с учетом их индивидуальных особенностей (занять рабочее место, передвигаться, прочитать и оформить задание, общаться с преподавателем);
пользование необходимыми обучающимся техническими средствами при освоении программы учебной дисциплины с учетом их индивидуальных особенностей;
обеспечение возможности беспрепятственного доступа обучающихся в аудитории, туалетные и другие помещения, а также их пребывания в указанных помещениях (наличие пандусов, поручней, расширенных дверных проемов, лифтов, при отсутствии лифтов аудитория должна располагаться на первом этаже, наличие специальных кресел и других приспособлений).
Дополнительно при освоении программы учебной дисциплины обеспечивается соблюдение следующих требований в зависимости от категорий, обучающихся с ограниченными возможностями здоровья:
а) для слепых:
задания для выполнения, а также инструкция о выполнении задания оформляются рельефно-точечным шрифтом Брайля или в виде электронного документа, доступного с помощью компьютера со специализированным программным обеспечением для слепых, или зачитываются ассистентом;
письменные задания выполняются на бумаге рельефно-точечным шрифтом Брайля или на компьютере со специализированным программным обеспечением для слепых, или надиктовываются ассистенту;
обучающимся для выполнения задания при необходимости предоставляется комплект письменных принадлежностей и бумага для письма рельефно-точечным шрифтом Брайля, компьютер со специализированным программным обеспечением для слепых;
б) для слабовидящих:
обеспечивается индивидуальное равномерное освещение не менее 300 люкс;
обучающимся для выполнения задания при необходимости предоставляется увеличивающее устройство;
задания для выполнения, а также инструкция о выполнении задания оформляются увеличенным шрифтом;
в) для глухих и слабослышащих, с тяжелыми нарушениями речи:
обеспечивается наличие звукоусиливающей аппаратуры коллективного пользования, при необходимости предоставляется звукоусиливающая аппаратура индивидуального пользования;
по их желанию устное задание может выполняться/проводиться в письменной форме;
д) для лиц с нарушениями опорно-двигательного аппарата (с тяжелыми нарушениями двигательных функций верхних конечностей или отсутствием верхних конечностей):
письменные задания выполняются на компьютере со специализированным программным обеспечением или надиктовываются ассистенту;
по их желанию задание может выполняться/проводиться в устной форме.
Для обучающихся инвалидов и обучающихся с ограниченными возможностями здоровья может предусматриваться индивидуальный график посещения учебных занятий при освоении программы учебной дисциплины (при необходимости).
Инвалиды и лица с ограниченными возможностями здоровья обеспечиваются печатными и электронными образовательными ресурсами в формах, адаптированных к ограничениям их здоровья.
Для осуществления процедур текущего контроля успеваемости и промежуточной аттестации обучающихся, создаются фонды оценочных средств, адаптированные для инвалидов и лиц с ограниченными возможностями здоровья и позволяющие оценить достижение ими запланированных в основной образовательной программе результатов обучения и уровень сформированности компетенций, заявленных в образовательной программе.
Для обучающихся инвалидов и обучающихся с ограниченными возможностями здоровья проведение текущего контроля и промежуточной аттестации по учебной дисциплине предусматривается в одной аудитории совместно с выпускниками, не имеющими ограниченных возможностей здоровья, если это не создает трудностей для обучающихся. При этом обучающимся может быть предоставлено дополнительное время для выполнения заданий.
2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ ОБЩЕПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ
2.1. Объем общепрофессиональной дисциплины и виды учебной работы
| Вид учебной работы | Объем часов |
| Максимальная учебная нагрузка (всего) | 150 |
| Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего) | 100 |
| в том числе: |
|
| практические занятия | 50 |
| Самостоятельная работа обучающегося (всего) | 50 |
| Аттестация в форме дифференцированного зачета
| 2 |
2.2.Тематический план и содержание общепрофессиональной дисциплины Калькуляция и учет
| Наименование разделов и тем | Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы, самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены) | Объем часов | Уровень освоения |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Общая характеристика учета на предприятиях общественного питания. | 1.(1)Введение | 1 | 1 |
| Содержание учебного материала | 11 |
2 |
| Ценообразование и калькуляция на предприятиях общественного питания. 1 (2)Понятие о цене. Виды цен. 2.(3)План – меню, его назначение. 3.(4) Калькуляция розничных цен, оценка сырья при калькуляции цен. 4.(5)Порядок определения и установления розничных цен на продукцию. |
1 1 1 1 |
| Документальное оформление товара. 1.(6)Документальное оформление и учет поступления, отпуска продуктов, товаров, тары на складах предприятий общественного питания. |
1 |
| Документальное оформление и учет поступления сырья и отпуска готовой продукции на производстве. 1.(7)Виды документов и порядок их оформления, отчет о движении продуктов, товарные потери, порядок их оформления, списания и учета. |
1 |
| Документальное оформление расчетов при обслуживании посетителей. 1.(8)Учет кассовых операций, расчеты через официанта, безналичные расчеты. 2.(9)Оформление счета, передача заказа на производство, расчеты при обслуживании торжеств, делегатов съездов, конференций. 3.(10)Безналичные расчеты. Порядок расчетов с разными дебиторами и кредиторами. |
1 1
1 |
| Автоматизированные системы учета в общественном питании. 1.(11)Ознакомление с видами действующих систем и программ автоматизированного учета. 2.(12)Общие правила проведения инвентаризации. |
1
1 |
| Практические занятия | 35 |
| 1.(13,14,15,16)Документальное оформление отпуска продукции с производства. 2.(17,18,19,20)Оформление документов отчетности заведующего производством (начальника цеха). 3.(21,22,23,24)Документальное оформление кассовых операций. 4.(25,26,27,28)Документальное оформление расчетов при обслуживании посетителей персоналом предприятий общественного питания. 5.(29,30,31,32) Решение задач на проценты. 6.(33,34,35,36,37)Составление калькуляции на кулинарную продукцию. 7.(38,39,40,41,42)Документальное оформление поступления товаров и тары на склад. 8.(43,44,45,46,47)Документальное оформление отпуска товаров и тары со склада. | 4 4
4 4
4 5 5 5 |
| Самостоятельная работа Подготовить реферат на тему: 1. Материальная ответственность, договор материальной ответственности. 2.Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП). 3.Временный порядок разработки и утверждения технико – технологических карт на блюда и кулинарные изделия. 4. Порядок составления технологической карты. 5. Товарные потери при хранении и транспортировке. | 17
4 4 3
3 3 |
| Бухгалтерский управленческий учет | Содержание учебного материала | 18 |
2 |
| Бухгалтерский учет 1.(48)Сущность и назначение бухгалтерского управленческого учета. 2.(49)Учет основных средств. Учет нематериальных активов. 3.(50)Учет производственных запасов. Учет готовой продукции и продаж. 4.(51)Учет затрат на производство и калькулирование себестоимости. 5.(52)Учет финансовых результатов и использования прибыли. 6.(53)Учет капитала организации. Бухгалтерская (финансовая) отчетность. 7.(54)Учет отдельных операций и ценностей, не принадлежащих организации |
1 1 1 1 1 1 1 |
| Учет сырья, продуктов и тары в кладовых предприятий общественного питания. 1.(55)Задачи организации бухгалтерского учета в кладовых предприятий общественного питания. 2.(56)Материальная ответственность, ее документальное оформление. 3.(57)Источники поступления продуктов и тары. Порядок оформления и учета доверенностей. |
1
1 1
1
1
1 |
| Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания. 1.(58)Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания. 2.(59)Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Порядок списания соли и специй. 3.(60)Инвентаризация сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на производстве, сроки и порядок проведения. |
| Учет на предприятиях общественного питания региона. 1.(61)Особенности учета предприятий общественного питания в детских и школьных учреждениях региона. 2.(62)Специфика документационного учета в лечебно – оздоровительных учреждениях региона. 3.(63)Документальное оформление операций буфетов в оздоровительных лагерях. 4.(64)Особенности инвентаризации товаров в дошкольных учреждениях. 5.(65)Документационный учет в ресторанном бизнесе.. |
1
1
1 1 1 |
| Практические занятия | 12 |
2
|
| 6.(66,67)Решение качественных и количественных задач. | 2 2
2
2
2 2
|
| 7.(68,69)Определить норму потерь и отходов при холодной обработке мясной свинины массой 260кг. |
| 8.(70,71)Рассчитать расход сырья для приготовления молочных сосисок 30порций по 50г. |
| 9.(72,73)Рассчитать, какое количество вареных ножек получится при обработке 64 кг ног свиных. |
| 10.(74,75)Рассчитать, какое количество картофеля, жаренного соломкой во фритюре, в январе месяце можно приготовить из 20кг картофеля. |
| 11.(76,77)Сколько отходов получится при обработке 40 кг свежих помидор. |
| Самостоятельная работа Подготовить реферат на тему: Работа со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий. Правила составления плана – меню. Составление меню – требование. Составление калькуляционных карточек. | 17
5 4 4 4 |
| Учет предметов материально – технического оснащения.
| Содержание учебного материала | 19 |
2
|
| Учет основных средств. 1.(78)Задачи, классификация и оценка основных средств. 2.(79)Документальное оформление поступления и выбытия основных средств. 3.(80)Учет инвентаря и хозяйственных средств. Учет малоценных и быстроизнашивающихся предметов. |
1 1 1
|
| Учет труда и его оплаты. 1.(81)Порядок оплаты труда работников общественного питания. 2.(82Гарантии и компенсации. 3.(83,84)Расчет оплаты за дни предоставленного отпуска. 4.(85,86)Удержания из заработной платы. |
1 1 2 2 |
| Учет доходов, издержек и финансовых результатов. 1.(87,88)Задачи учета доходов, расходов и финансовых результатов. 2.(89,90) Классификация издержек обращения, их характеристика. 3.(91,92)Расчет издержек на остаток товара. 4.(93,94)Формирование валового дохода. Учет прочих доходов и потребностей. 5.(95,96)Определение суммы прибыли и порядок ее распределения. |
2 2 2 2 2 |
| Практические занятия | 3 1 1 1 |
| 12.(97)Заполнение унифицированных форм первичной учетной документации 13.(98)Заполнение карточки складского учета. 14.(99)Заполнение ведомости выдачи спецодежды, спецобуви. |
| Самостоятельная работа Подготовить реферат на тему: Заработная плата Издержки организации Прибыль и рентабельность | 16
4 4 4 |
| (100) Дифференцированный зачет | 1 |
| Всего | 100 |
3. условия реализации программы общепрофессиональной дисциплины
3.1. Для реализации программы общепрофессиональной дисциплины должны быть предусмотрены специальные помещения
Кабинет Калькуляции и учета
оснащенный оборудованием:
- рабочее место преподавателя;
- посадочные места по количеству студентов;
- комплект учебно-методической документации;
-наглядные пособия (плакаты, набор учебных фильмов по темам программы)
технические средства обучения:
персональный компьютер с лицензионными программным обеспечением, мультимедиа проектор.
3.2. Информационное обеспечение обучения
3.2.1. Печатные издания
Потапова И.И. Калькуляция и учёт в общественном питании. М: Академия, 2018 г.
3.2.2. Дополнительные источники
Г.М Шеламова. Этикет делового общения.- М: Академия, 2005 г.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов – на - Дону. Феникс. 2003 г.
Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. – М.: Мастерство. 2001 г.
Радченко Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания. Ростов – на - Дону. Феникс. 2003 г.
Татарская Л.Л. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров. М.: Академия 2006 г.
Сборник рецептур для повара. Ростов – на – Дону. Феникс. 2001 г.
Барановский В.А. Повар. Ростов – на – Дону. Феникс. 2003 г.
Журналы: «Хлебопродукты», «Хлебопечение России», «Хлебопек», «Кондитерское производство»
Мармузова Л.В. Технология хлебопекарного производства. – М.: Издательский центр «Академия», 2008.
Санитарно-гигиенические нормы и правила « Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».СанПиН 2.3.1078-2001.-М.: 2002.
Сборник технологических инструкций для производства хлеба, кондитерских и макаронных изделий.- М.: Прейскурантиздат, 1989.
Инструкция по нормированию расхода сырья при выработке макаронных изделий. – М.: ЦНИИТЭИПищепром, 1974.
3.2.3. Электронные издания (электронные ресурсы)
1. http://www.russbread.ru
2. http:// www.Saechka.ru
3. http://www.peku-sam.ru
4. http:// www.kuking.net
4. Контроль и оценка результатов освоения Дисциплины
Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляются преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных заданий, проектов, исследований.
| Результаты обучения | Критерии оценки | Методы оценки |
| ОК.1 Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес | Участие в конкурсах профессионального мастерства олимпиадах, научно-практических конференциях, предметных неделях, в декадниках. Демонстрация интересов к будущей профессии. | Выполнение практического задания наблюдения, самостоятельная (внеаудиторная) работа. |
| ОК.2 Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество | Обоснование выбора и применение методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач. | Оценка результативности работы обучающихся при выполнении индивидуальных заданий, деловая игра. |
| ОК.3 Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ОК.4 Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития | Нахождение и использование необходимое информации для качественного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Широта использования различных источников информации, включая электронные. | Оценка эффективности работы с источниками информации, самостоятельная (внеаудиторная) работа. |
| ОК. 5Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной деятельности | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ОК.6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководителем, потребителями | Коммуникабельность при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и руководителями практики в ходе обучения.
| Наблюдение и оценка коммуникативной деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля на практических занятиях, деловая игра. |
| ОК.7 Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий | Коммуникабельность при взаимодействии с обучающимися, преподавателями и руководителями практики в ходе обучения.
| Наблюдение и оценка коммуникативной деятельности обучающегося в процессе освоения профессионального модуля на практических занятиях, деловая игра. |
| ОК. 8Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации | Нахождение и использование необходимое информации для качественного выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития. Широта использования различных источников информации, включая электронные. | Оценка эффективности работы с источниками информации, самостоятельная (внеаудиторная) работа. |
| ОК. 9 Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | Правильность подготовки рабочего места. Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.1.2. Организовывать подготовку рыбы и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | Соблюдение последовательности операции при технологическом обслуживании; выбор и инструмента и оборудования. Соблюдение правил техники безопасности при полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции. | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.1.3. Организовывать подготовку домашней птицы для сложной кулинарной продукции. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.2.1. Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.2.3. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.3.1. Организовывать и проводить приготовление сложных супов. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.3.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих соусов. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.3.3. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из овощей, грибов и сыра. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.3.4. Организовывать и проводить приготовление сложных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.4.1. Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных изделий и праздничного хлеба. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.4.2 Организовывать и проводить приготовление сложных мучных кондитерских изделий и праздничных тортов. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК. 4.3. Организовывать и проводить приготовление сложных мелкоштучных кондитерских изделий. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных полуфабрикатов, использовать в оформлении. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.5.1. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных десертов. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.5.2. Организовывать и проводить приготовление сложных горячих десертов. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.6.1. Участвовать в планировании основных показателей производства. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.6.2. Планировать выполнение работ исполнителями.
| Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.6.3. Организовывать работу трудового коллектива.
| Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК.6.4. Контролировать ход и оценивать результаты выполнения работ исполнителями. | Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| ПК. 6.5. Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.
| Обоснованность выбора и применения методов и способов решения профессиональных задач. Точность, правильность и полнота выполнения профессиональных задач | Оценка деятельности обучающегося в процессе освоения образовательной программы на практических занятиях, при выполнении работ по учебной и производственной практике |
| - применять нормативное регулирование бухгалтерского учета; - ориентироваться на международные стандарты финансовой отчетности; - соблюдать требования к бухгалтерскому учету; - следовать методам и принципам бухгалтерского учета; - использовать формы и счета бухгалтерского учета.
| Демонстрация знания материалов, используемых в профессиональной деятельности | Оценка выполнения практических работ, самостоятельных (внеаудиторных) работ, тестирование, урок-конференция. |
| - нормативное регулирование бухгалтерского учета и отчетности; - национальную систему нормативного регулирования; - международные стандарты финансовой отчетности; - понятие бухгалтерского учета; - сущность и значение, историю бухгалтерского учета; - основные требования к ведению бухгалтерского учета; - предмет, метод и принципы бухгалтерского учета; - план счетов бухгалтерского учета; - формы бухгалтерского учета.
| Демонстрация знания материалов, используемых в профессиональной деятельности | Оценка выполнения практических работ, самостоятельных (внеаудиторных) работ, тестирование, урок-конференция. |
11
2 768
22 231 
