Рабочая программа дисциплины ОП 05. Основы калькуляции и учета по профессии 43.01.09 Повар, кондитер

1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРОГРАММЫ ДИСЦИПЛИНЫ

1. СТРУКТУРА ДИСЦИПЛИНЫ

1. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫ

1. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ ДИСЦИПЛИНЫ

№ п\п

Дополнительные

умения

Дополнительные

знания

№, наименование

темы

Количество

часов

Обоснование

включения
в рабочую

программу

1.

Работать с нормативными документами, Сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий, мучных кондитерских изделий.

Проводить инвентаризацию и оформлять её результаты.

Производить составление технологических карт, калькуляцию свободных розничных цен на продукцию, расчеты при обслуживании посетителей.

Организацию, методы, документальное оформление учета на предприятиях общественного питания.

Тема 7. Понятие о бухгалтерских документах и их назначение

13

Более углубленное изучение бухгалтерских документов и их назначение

на предприятиях общественного питания.

ИТОГО

13

Общие и профессиональные компетенции

Дескрипторы сформированности

(действия)

Уметь

Знать

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

Распознавание сложных проблемных ситуаций в различных контекстах.

Проведение анализа сложных ситуаций при решении задач профессиональной деятельности.

Определение этапов решения задачи.

Определение потребности в информации.

Осуществление эффективного поиска.

Выделение всех возможных источников нужных ресурсов, в том числе неочевидных. Разработка детального плана действий.

Оценка рисков на каждом шагу.

Оценка плюсов и минусов полученного результата, своего плана и его реализации, определение критериев оценки и рекомендаций по улучшению плана.

Распознавать задачу и/или проблему в профессиональном и/или социальном контексте.

Анализировать задачу и/или проблему и выделять её составные части.

Правильно выявлять и эффективно искать информацию, необходимую для решения задачи и/или проблемы.

Составить план действия.

Определять необходимые ресурсы.

Владеть актуальными методами работы в профессиональной и смежных сферах.

Реализовать составленный план.

Оценивать результат и последствия своих действий (самостоятельно или с помощью наставника).

Актуальный профессиональный и социальный контекст, в котором приходится работать и жить.

Основные источники информации и ресурсы для решения задач и проблем в профессиональном и/или социальном контексте.

Алгоритмы выполнения работ в профессиональной и смежных областях.

Методы работы в профессиональной и смежных сферах.

Структура плана для решения задач.

Порядок оценки результатов решения задач профессиональной деятельности

ОК 02.

Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

Планирование информационного поиска из широкого набора источников, необходимого для выполнения профессиональных задач

Проведение анализа полученной информации, выделяет в ней главные аспекты.

Структурировать отобранную информацию в соответствии с параметрами поиска;

Интерпретация полученной информации в контексте профессиональной деятельности

Определять задачи поиска информации

Определять необходимые источники информации

Планировать процесс поиска

Структурировать получаемую информацию

Выделять наиболее значимое в перечне информации

Оценивать практическую значимость результатов поиска

Оформлять результаты поиска

Номенклатура информационных источников применяемых в профессиональной деятельности

Приемы структурирования информации

Формат оформления результатов поиска информации

ОК 03.

Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

Использование актуальной нормативно-правовой документацию по профессии (специальности)

Применение современной научной профессиональной терминологии

Определение траектории профессионального развития и самообразования

Определять актуальность нормативно-правовой документации в профессиональной деятельности

Выстраивать траектории профессионального и личностного развития

Содержание актуальной нормативно-правовой документации

Современная научная и профессиональная терминология

Возможные траектории профессионального развития и самообразования

ОК 04.

Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Участие в деловом общении для эффективного решения деловых задач

Планирование профессиональной деятельности

Организовывать работу коллектива и команды

Взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

Психология коллектива

Психология личности

Основы проектной деятельности

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста.

Грамотно устно и письменно излагать свои мысли по профессиональной тематике на государственном языке

Проявление толерантность в рабочем коллективе

Излагать свои мысли на государственном языке

Оформлять документы

Особенности социального и культурного контекста

Правила оформления документов.

ОК 06.

Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе общечеловеческих ценностей.

Понимать значимость своей профессии (специальности)

Демонстрация поведения на основе общечеловеческих ценностей.

Описывать значимость своей профессии

Презентовать структуру профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Сущность гражданско-патриотической позиции

Общечеловеческие ценности

Правила поведения в ходе выполнения профессиональной деятельности

ОК 07.

Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

Соблюдение правил экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности;

Обеспечивать ресурсосбережение на рабочем месте

Соблюдать нормы экологической безопасности

Определять направления ресурсосбережения в рамках профессиональной деятельности по профессии (специальности)

Правила экологической безопасности при ведении профессиональной деятельности

Основные ресурсы задействованные в профессиональной деятельности

Пути обеспечения ресурсосбережения.

ОК 8

Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной деятельности и поддержание необходимого уровня физической подготовленности

Сохранение и укрепление здоровья посредством использования средств физической культуры.

Поддержание уровня физической подготовленности для успешной реализации профессиональной деятельности

Использовать физкультурно-оздоровительную деятельность для укрепления здоровья, достижения жизненных и профессиональных целей.

Применять рациональные приемы двигательных функций в профессиональной деятельности.

Пользоваться средствами профилактики перенапряжения характерными для данной профессии

Роль физической культуры в общекультурном, профессиональном и социальном развитии человека.

Основы здорового образа жизни.

Условия профессиональной деятельности и зоны риска физического здоровья для профессии.

Средства профилактики перенапряжения

ОК 09.

Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

Применение средств информатизации и информационных технологий для реализации профессиональной деятельности

Применять средства информационных технологий для решения профессиональных задач

Использовать современное программное обеспечение

Современные средства и устройства информатизации

Порядок их применения и программное обеспечение профессиональной деятельности

ОК 10.

Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

Применение в профессиональной деятельности инструкций на государственном и иностранном языке.

Ведение общения на профессиональные темы

Понимать общий смысл четко произнесенных высказываний на известные темы (профессиональные и бытовые),

понимать тексты на базовые профессиональные темы

участвовать в диалогах на знакомые общие и профессиональные темы

строить простые высказывания о себе и о своей профессиональной деятельности

кратко обосновывать и объяснить свои действия (текущие и планируемые)

писать простые связные сообщения на знакомые или интересующие профессиональные темы

правила построения простых и сложных предложений на профессиональные темы

основные общеупотребительные глаголы (бытовая и профессиональная лексика)

лексический минимум, относящийся к описанию предметов, средств и процессов профессиональной деятельности

особенности произношения

правила чтения текстов профессиональной направленности

ОК 11.

Планировать предприниматель-скую деятельность в профессиональной сфере.

Определение инвестиционную привлекательность коммерческих идей в рамках профессиональной деятельности

Составлять бизнес план

Презентовать бизнес-идею

Определение источников финансирования

Применение грамотных кредитных продуктов для открытия дела

Выявлять достоинства и недостатки коммерческой идеи

Презентовать идеи открытия собственного дела в профессиональной деятельности

Оформлять бизнес-план

Рассчитывать размеры выплат по процентным ставкам кредитования

Основы предпринимательской деятельности

Основы финансовой грамотности

Правила разработки бизнес-планов

Порядок выстраивания презентации

Кредитные банковские продукты

ПК 1.1-1.5

ПК 2.1-2.8

ПК 3.1-3.6

ПК 4.1-4.5

ПК 5.1-5.5

Подбор, подготовка к работе, проверка технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов

Соблюдать правила техники безопасности, пожарной безопасности, охраны труда.

Выбирать, безопасно, в соответствии с инструкциями и регламентами эксплуатировать технологическое оборудование, инструменты, инвентарь в процессе обработки сырья

Требования охраны труда, пожарной безопасности и производственной санитарии в организации питания. Виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря, инструментов, весоизмерительных приборов, посуды и правила ухода за ними.

Возможные последствия нарушения санитарии и гигиены, правил техники безопасности.

Вид учебной работы

Количество
часов

Общий объем аудиторной учебной нагрузки (всего)

48

в том числе:

практические занятия

24

лабораторные занятия

0

консультации

0

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

9

в том числе:

-по овладению знаниями,

-по закреплению и систематизации знаний,

-по формированию умений

Промежуточная аттестация в форме дифференцированного зачета

Наименование разделов и тем

Содержание учебного материала и формы организации деятельности обучающихся

Объем часов

Осваиваемые элементы компетенций

1

2

3

4

Тема 1.

Общая характеристика бухгалтерского учета.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

1.Виды учета в организации питания, требования, предъявляемые к учету, задачи бухгалтерского учета, предмет и метод бухгалтерского учета, элементы бухгалтерского учета.

1,2

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

2.Особенности, принципы и формы организации бухгалтерского учета в общественном питании. Основные направления совершенствования, учета и контроля отчетности.

1,2

3.Понятие документооборота, формы документов, применяемых в организациях питания, их классификация. Требования, предъявляемые к содержанию и оформлению документов.

1,2

4.Права, обязанности и ответственность главного бухгалтера. Автоматизация учета на предприятии ресторанного бизнеса.

1,2

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение Федерального закона "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016)

Источники информации

Федеральный закон "О бухгалтерском учете" от 06.12.2011 N 402-ФЗ (действующая редакция, 2016) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_122855/

1

Тема 2.

Ценообразование в общественном питании.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

10

1.Понятие цены, ее элементы, виды цен. Ценовая политика организаций питания.

2,3

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

2.Понятие калькуляции и порядок определения розничных цен на продукцию и полуфабрикаты собственного производства.

2,3

3.Товарооборот предприятий питания, его виды и методы расчета.

План-меню, его назначение, виды, порядок составления.

2,3

4.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий и Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий как основные нормативные докумен­ты для определения потребности в сырье и расхода сырья, выхода гото­вых блюд, мучных и кондитерских изделий.

2,3

Тематика практических занятий

6

1. Работа со Сборником рецептур.

Расчет требуемого количества сырья, продуктов для приготовления продукции собственного производства.

2

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

2. Составление плана-меню.

2

3. Калькуляция розничных цен на блюда и полуфабрикаты.

Оформление калькуляционных карточек.

2

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка к практическим заданиям; подготовка сообщений.

2

Тема 3.

Материальная ответственность.

Инвентаризация.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

1.Материальная ответственность, ее документальное оформление. Типовой договор о полной индивидуальной материальной ответственности, порядок оформления и учета доверенностей на получение материальных ценностей. Отчетность материально-ответственных лиц.

2,3

ПК

1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

2.Контроль за товарными запасами. Понятие и задачи проведения инвентаризации, порядок ее проведения и документальное оформление.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся (при наличии указывается тематика и содержание домашних заданий)

1.Изучение Трудового кодекса РФ (Раздел XI Материальная ответственность сторон трудового договора)

Источники информации

1. Российская Федерация. Законы. Гражданский кодекс Российской Федерации: офиц. текст: [по сост. на 1 мая 2016 г.]. – М.: Омега-Л, 2016. – 688с. – ( кодексы Российской Федерации). 2. Приказ Минфина РФ от 13.06.1995 N 49 (ред. от 08.11.2010) "Об утверждении Методических указаний по инвентаризации имущества и финансовых обязательств"

2

Тема 4.

Учет сырья, продуктов и тары в кладовых организаций питания.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

1.Задачи и правила организации учета в кладовых предприятий общественного питания. Источники поступления продуктов и тары на предприятие питания, документальное оформление поступления сырья и товаров от поставщиков.

2,3

4

ПК 1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

2.Организация количественного учета продуктов в кладовой, порядок ведения товарной книги. Товарные потери и порядок их списания. Документальное оформление отпуска продуктов из кладовой.

2,3

Тематика практических занятий и лабораторных работ

2

ПК 1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

Практические занятия 4.

Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, товаров и тары в кладовой организации питания, составление товарного отчета за день.

2

Тема 5.

Учет продуктов на производстве, отпуска и реализации продукции и товаров предприятиями общественного питания.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

6

ПК 1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

1.Организация учета на производстве. Состав товарооборота общественного питания.

Документальное оформление поступления сырья на производство. Документальное оформление и учет реализации отпуска готовой продукции.

2,3

2.Отчетность о реализации и отпуске изделий кухни. Отчет о движении продуктов и тары на производстве. Особенности учета сырья и готовых изделий в кондитерском цехе.

2,3

Тематика практических занятий и лабораторных работ

4

ПК 1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

Практические занятия 5-6.

1.Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, готовой и реализованной продукции.

4

2. Оформление документов первичной отчетности по учету сырья, полуфабрикатов на производстве.

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

Тема 6.

Учет денежных средств, расчетных и кредитных операций.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

4

ПК 1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

1. Правила торговли. Виды оплаты по платежам .

2,3

1. Правила и порядок расчетов с потребителями при оплате наличными деньгами и при безналичной форме оплаты. Правила поведения, степень ответственности за правильность расчетов с потребителями.

2,3

1. Учет кассовых операций и порядок их ведения. Порядок работы на контрольно-кассовых машинах, правила осуществления кассовых операций. Документальное оформление поступления наличных денег в кассу и к выдаче.

2,3

1. Порядок ведения кассовой книги и отчетность кассира.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся

Изучение Закона РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей, «Типовых правил эксплуатации контрольно-кас­совых машин при осуществлении денежных расчетов с населени­ем», Правил розничной торговли (текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55.

Источники информации

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 03.07.2016) "О защите прав потребителей http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/

2. "Типовые правила эксплуатации контрольно-кассовых машин при осуществлении денежных расчетов с населением" (утв. Минфином РФ 30.08.1993 N 104) http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_2594/

3. Правила розничной торговли текст по состоянию на 18.01.2016 г.) Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 19 января 1998 года № 55. http://www.consultant.ru/law/podborki/pravila_roznichnoj_torgovli/

2

Тема 7.

Понятие о бухгалтерских документах и их назначение.

Содержание учебного материала

Уровень освоения

13

ПК 1.2-1.5

2.2-2.5

3.2-3.5

4.2-4.5

5.2-5.5

ОК1-ОК5, ОК9, ОК10

1.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Построение и порядок пользования.

2,3

2. Порядок разработки и утверждения технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.

2,3

3.Составление технологических, калькуляционных карт.

2,3

4. Произведение подсчета веса продуктов по нормам закладки на порции или для приготовления изделий.

2,3

5. Расчеты при обслуживании посетителей. Предварительная оплата заказа через кассу. Расчеты при обслуживании свадеб, вечеров, банкетов.Безналичные расчеты. Расчеты по гарантийным письмам организаций. Расчеты с туристами, при обслуживании делегатов съездов, конференций, участников совещаний.

2,3

6.Передача заказа на производство.

2,3

7.Расчет потребности в посуде и приборах для подачи.

2,3

Самостоятельная работа обучающихся

Работа над учебным материалом, ответы на контрольные вопросы; изучение нормативных материалов; решение ситуационных производственных (профессиональных задач); подготовка к дифференцированному зачету.

2

Дифференцированный зачет

1

ВСЕГО

48