Статьи НПК, журналы

УДК 637.146

Выработка и исследование качества творожной массы, обогащенной морскими водорослями с экономическим обоснованием

Наталья Александровна Сметана, преподаватель технологических дисциплин

Татьяна Егоровна Дуракова, преподаватель экономических дисциплин

ГПОАУАмурский колледж сервиса и торговли, отделение №4, г. Белогорск, Амурская область

[email protected]; [email protected]

Аннотация. Выработка и исследование качества творожной массы с добавлением морских водорослей с экономическим обоснованием. Определение оптимального количества наполнителей. Исследование качества сырья, готовой продукции, качественных показателей в процессе хранения в лабораторных условиях. Расчет экономических показателей выработки новой продукции. Проведение сравнительного анализа цен и себестоимости опытно-экспериментальной выработки с реализуемым товаром на рынке.

Ключевые слова: творожная масса, органолептические и физико-химические показатели качества, морские водоросли, прибыль, себестоимость, цена.

Development and research of the quality of curd mass enriched with seaweed with economic justification

Natalia Alexandrovna Smetana, teacher of technological disciplines

Tatyana Egorovna Durakova, Lecturer in Economics

GPOAUAMURA College of Service and Trade, department No. 4, Belogorsk, Amur region

[email protected];[email protected]

Annotation. Development and research of the quality of curd mass with the addition of seaweed with an economic justification. Determination of the optimal amount of fillers. Investigation of the quality of raw materials, finished products, and quality indicators during storage in laboratory conditions. Calculation of economic indicators for the production of new products. Conducting a comparative analysis of prices and cost of experimental production with the sold product on the market.

Keywords: curd mass, organoleptic and physico-chemical quality indicators, seaweed, profit, cost, price.

Творог представляет собой традиционный белковый кисломолочный продукт, обладающий высокими пищевыми и лечебно-диетическими свойствами. Важность белка в нашей жизни общеизвестна: это тот материал, из которого строятся все клетки организма, ферменты, а также иммунные тела, благодаря которым организм обретает стойкость к заболеваниям. Организм человека получает белки вместе с пищей, расщепляет их до аминокислот и из этих своеобразных «кирпичиков» строит молекулы новых белков, присущих только нашему организму[1]. Для этого ему необходим набор из 20 аминокислот. Основным поставщиком именно этих аминокислот и служит творог. Наряду с белками для нормальной жизнедеятельности организма необходимы и минеральные вещества, важнейшие из которых - соединения кальция и фосфора. По количеству солей кальция и фосфора, а также и физиологически благоприятному соотношению их между собой творог выгодно выделяется среди других пищевых продуктов: их в нем содержится примерно 0,4%. Следует добавить, что насыщенность кальцием делает творог незаменимым продуктом при туберкулезе, переломах костей, заболеваниях кроветворного аппарата, рахите[2].

С целью расширения ассортимента творожных продуктов и повышения пищевой и биологической ценности в работе используются растительные компоненты: морские водоросли. Морские водоросли– уникальное по своим физическим свойствам растение. В процессе пищеварения оно набирается влаги и увеличивается в объеме, раздражая слизистые оболочки. Благодаря этому перистальтика кишечника нормализуется. В морских водорослях огромное содержание йода. Он восстанавливает работу щитовидной железы, а также является отличной профилактикой такого заболевания как эндемический зоб. Кроме этого, йод не допускает развития атеросклероза сосудов. В составе растения имеется уникальный компонент – лецитин[5]. Он также препятствует возникновению на стенках сосудов холестериновых отложений, которые впоследствии приводят к тромбозу. При панкреатите медики также настоятельно рекомендуют включить морскую капусту в дневной рацион. В ней содержится кобальт и никель, а эти вещества способствуют выработке глюкагона и инсулина. А это уже на несколько процентов снизит риск возникновения сахарного диабета[3].

Энергетическая ценность морских водорослей на 190 кКал составляет: белки-13.5 г, жиры-1.7 г, углеводы-42.6 г.Морские водоросли – богат такими витаминами и минералами, как: витамином B2 - 13,1 %, витамином B5 - 12,8 %, витамином B9 - 45 %, витамином B12 - 33,3 %, витамином D - 24 %, витамином K - 55 %, кальцием - 19,4 %, кремнием - 170 %, магнием - 30,9 %, хлором - 45,9 %, железом - 17,1 %, йодом - 2033,3 %, кобальтом - 150 %, марганцем - 8000 %, медью - 13 %, цинком - 10250 %[4].

Таким образом производство творожной массы, обогащённой морскими водорослями, обеспечит население Амурской области полезными и натуральными продуктами, и расширит ассортимент творожных продуктов на молочных предприятиях Амурской области.

Выбор оптимального количества морских водорослей

Сухие морскими водоросли вносиливследующем количестве:1,5%; 2%; 2,5%; 3%; 3,5%.

Результаты выработаннойтворожной массы, обогащённой морскими водорослями по дегустационной оценки приведены в таблице 1.

Таблица 1 – Качественные показатели творожной массы обогащённой, морскими водорослями

Вывод: образец №4 в количестве 3% наполнителя­ соответствует требованиям стандарта по всем органолептическим показателям и получил самую высокую дегустационную оценку – 5 баллов.

Дальнейший эксперимент в исследовательской работе по исследованию качества в процессе хранения будем проводить на основе образца №4 с добавлением 3% морских водорослей.

Исследования творожной массы обогащенной морскими водорослями, в процессе хранения по органолептическим и физико-химическим показателям

Готовую творожную массу обогащенную морскими водорослями контролируем на протяжении: от 3 до 7 суток данные заносим в таблицу 2.

Таблица 2 – Качественная характеристика выработаннойтворожной массы, обогащенной морскими водорослями

Вывод: в результате хранения готовая творожная масса, обогащенная морскими водорослями, не изменяет свои органолептические показатели в течение 7 суток. По истечению 7 суток изменяется физико-химические показатели: влага уменьшается, кислотность увеличивается. Изменяются органолептические показатели, что не соответствует качеству творожной массы. Следовательно, максимальный срок хранения в лабораторных условиях без герметичной упаковки составляет 7 суток при температуре (4-6) ^оС.

В экономической части исследовательской работы был проведен сравнительный анализ цен творожной продукции. Для проведения анализа брались данные торговых предприятий города Белогорска. Из анализа установлено, что цена продукции опытно-экспериментальной выработки выше на 10%. Был проведен анализ себестоимости опытно-экспериментальной выработки и продукции молочных предприятий Амурской области, из которого наблюдается рост 5%. Причины роста себестоимости и цен опытно-экспериментальной выработки связаны с такими показателями как: дорогие наполнители, новое оборудование (амортизация), увеличение расходов электроэнергии[6].

Оценка эффективности технологии по выработке нового продукта творожной массы с добавлением морских водорослей выявила следующие результаты: при объеме выработки 1 тонны продукции творожной массы себестоимость будет составлять 438,29 т. руб.; прибыль на 1 тонну выработанной продукции равна 43,83 т.руб.; рентабельность продукции – 10% [6].

По результатам исследования пришли к следующим выводам:

1. В процессе определения оптимального количества морских водорослей – наилучший результат по качественным характеристикам и дегустационной оценке, получил образец №4 в количестве 3 %.

2. Максимальный срок хранения творожной массы с морскими водорослями без герметичной упаковки в лабораторных условиях составляет не более 7 суток.

Исходя из рассчитанных выше основных экономических показателей, можно заключить, что рекомендации по внедрению технологии в производство творожной массы с добавлением морских водорослей представляется целесообразной.

Список источников

1. Какой творог полезнее – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://13.rospotrebnadzor.ru/content/kakoy–tvorog–poleznee Антипова, Л.В. (дата обращения 17-10-2023).

2. Использование растительных белков на пищевые цели / Л.В. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаева// Молочная промышленность. – 2001. – № 5. – С. 29–30.

3. Морские водоросли его исследования – [Электронный ресурс] – Режим доступа: https://moluch.ru/archive//(дата обращения 15-10-2023).

4. Перспективы использования продуктов комплексной переработки растениеводства в качестве источников получения антиоксидантов / Н. В. Горбунова, А. В. Евтеев, А. В. Банникова, Е. И. Решетник // Дальневосточный аграрный вестник. 2017. № 2 (42). С. 120–126.

5. Использование растительного сырья при производстве кисломолочных продуктов для специализированного питания / Е. И. Решетник, С. Л. Грибанова, Д. В. Егоров, Н. В. Грицов // Индустрия питания. 2021. Т. 6. № 4. С. 39–46.

6. Экономика пишевой промышленности/О. В. Василенко, С. В. Донскова, В. Б. Дасковский и др.: Под ред. О. В. Василенко, С. В. Донсковой. - М.: Агропромиздат, 2019. -398 с. (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений).

List of sources

1. Which cottage cheese is more useful – [Electronic resource] – Access mode: https://13.rospotrebnadzor.ru/content/kakoy-tvorog-poleznee Antipova, L.V. (date of application 17-10-2023).

2. The use of vegetable proteins for food purposes / L.V. Antipova, V.M. Perelygin, E.E. Kurchaeva// Dairy industry. – 2001. – No. 5. – pp. 29-30.

3. Marine algae of his research – [Electronic resource] – Access mode: https://moluch.ru/archive//(accessed 15-10-2023).

4. Prospects for the use of products of complex processing of crop production as sources of antioxidants / N. V. Gorbunova, A.V. Evteev, A.V. Bannikova, E. I. Reshetnik // Far Eastern Agrarian Bulletin. 2017. No. 2 (42). pp. 120-126.

5. The use of vegetable raw materials in the production of fermented dairy products for specialized nutrition / E. I. Reshetnik, S. L. Gribanova, D. V. Egorov, N. V. Gritsov // Food industry. 2021. Vol. 6. No. 4. pp. 39-46.

6. Economics of the food industry/O. V. Vasilenko, S. V. Donskova, V. B. Daskovsky et al.: Under. No. 7. pp. 106-148.