Статьи НПК, журналы

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СУХАРЕЙ СДОБНЫХ

С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ

И ЭКОНОМИЧЕСКИМ ОБОСНОВАНИЕМ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА

Дуракова Т.Е., преподаватель высшей квалификационной категории;

Беляева Е.А., преподаватель первой квалификационной категории

ГПОАУ «Амурский колледж сервиса и торговли»,

г. Белогорск, Амурская область,

e-mail: [email protected]

[email protected]

Сухари являются товаром, наиболее доступным для повседневного чаепития, входят в постоянный ассортимент магазинов. Несмотря на вторичную термическую обработку, сухари сохраняют все полезные свойства. Незаменимы для нормальной работы пищеварительного тракта, способны оптимизировать моторику кишечника и восстанавливать общие метаболические процессы в организме. Многие хлебопекарные предприятия производят сухарные изделия. Однако сухарей, обогащённых добавками цельнозерновой муки, клюквы и кедрового ореха, среди продукции предприятий нет.

Целями исследовательской работы являются:

1. Исследовать влияние добавки цельнозерновой муки, на технологические характеристики сырья используемого при производстве сухарей сдобных.

2. Определить оптимальное количество вносимой добавки цельнозерновой муки.

3. Выбрать наиболее подходящий способ производства по результатам пробной лабораторной выпечки и отработать технологию производства сухарей с добавлением цельнозерновой муки, клюквы и кедрового ореха

4. Исследовать качество готового изделия по показателям качества.

5. Рассчитать основные экономические показатели эффективности производства.

Для выполнения экспериментальной части исследовательской работы цельнозерновая мука вносилась в тесто следующих дозировках: 10, 20 и 30%, на частичную замену муки пшеничной в/с. Для улучшения вкуса и аромата сдобных сухарей в качестве добавки использовали вяленую клюкву и кедровый орех, которые обладают рядом полезных свойств в количестве 5% основываясь на стандартную рецептуру.

Качество сухарей с добавками цельзерновой муки оценивали путем проведения пробных лабораторных выпечек. При этом использовала опарный способ производства. Исследования качества полученных образцов сухарей с добавками проводили по методикам определения органолептических и физико-химических показателей в соответствии с требованиями ГОСТ8494.

В процессе исследовательской работы были выработаны сухари сдобные с добавлением цельнозерновой муки, клюквы и кедрового ореха. По результатам исследования пришли к следующим выводам:

4. Установлено положительное влияние добавки цельнозерновой муки на технологические характеристики сырья: клейковина пшеничной муки с добавлением цельнозерновой муки является средней по растяжимости, возросла по сравнению с контрольным образцом.

5. Определили: что наилучшим способом производства сухарей сдобных с добавкам и цельнозерновой муки, клюквы и кедрового ореха является опарный способ.

6. Выяснили: что лучший результат по органолептическим и физико-химическим показателям получил образец с добавлением 20% цельнозерновой муки и по 5% клюквы и кедровый орех.

7. Определили показатели эффективности производства сухарей с функциональными добавками:

– себестоимость выработки 1 кг составляет – 171 кг.руб.;

– планируемая прибыль от реализации 1кг – 17 руб.;

– рентабельность продукции по сухарям будет составлять – 10,00%.

После проведения всех необходимых расчетов сделан вывод о том, что производство можно назвать достаточно эффективным и надежным, что подтверждается результатами расчетов. Из этого следует, что производство представляется целесообразным.