УДК 371.3:377
Выработка творога, обогащенного изолятом соевого белка и растительными наполнителями
Наталья Александровна Сметана, преподаватель
Татьяна Егоровна Дуракова, преподаватель
Климова Наталья Николаевна, студент 4 курса
Государственного профессионального образовательного автономного учреждения Амурской области «Амурский колледж сервиса и торговли», отделение №4, г. Белогорск , Россия
[email protected], [email protected], [email protected]
|
Аннотация. Выработка и исследование качества творога, обогащенного изолятом соевого белка с добавлением растительных компонентов. Определение оптимального количества наполнителей. Исследование качества готового продукта в процессе хранения в лабораторных условиях. Расчет себестоимости и основных показателей выработанных продуктов. Ключевые слова: творог, оптимальное количество наполнителей, органолептические, физико-химические показатели, себестоимость, прибыль, рентабельность. Production of cottage cheese enriched with soy protein isolate and vegetable fillers Natalia Alexandrovna Smetana, teacher of technological disciplines; Tatiana Egorovna Durakova, Teacher of economic disciplines; Klimova Natalia Nikolaevna, 4th year student State Professional Educational Autonomous Institution of the Amur region "Amur College of Service and Trade", Department No. 4, Belogorsk , Russia [email protected], [email protected], [email protected]
Annotation. Production and research of the quality of cottage cheese enriched with soy protein isolate with the addition of plant components. Determination of the optimal amount of soy protein isolate, chia seeds and flax. Examination of the quality of the finished product during storage in the laboratory. Calculation of the cost price and the main indicators of the developed products. Keywords: cottage cheese, optimal amount of fillers, organoleptic, physico-chemical indicators, cost, profit, profitability.
|
|
В исследовательской работе для повышения биологической и пищевой ценности традиционного творога используется изолят соевого белка в сухом виде и добавки растительного происхождения семена чиа и льна. Изолят соевого белка — пищевая добавка, поставляющая в организм растительный белок. Изолят соевого белка богат витамином B1 – 11,7 %, холином – 38,2 %, витамином B9 – 44 %, кальцием – 17,8 %, фосфором – 97 %, железом – 80,6 %, марганцем – 74,7 %, медью – 159,9 %, цинком – 33,6 % [1]. Семена льна являются ценным пищевым сырьем, так как содержат в своем составе все необходимые для жизнедеятельности человека макро- и микроэлементы: белки, липиды с высоким содержанием ПНЖК, усвояемые углеводы (сахароза, крахмал, декстрины), пищевые волокна, витамины группы В, витамин С, токоферолы, минеральные вещества. Уникальность семени льна в том, что оно содержит одновременно три группы веществ, важных для здоровья человека: альфа-линоленовую кислоту (растительные омега-3 жирные кислоты), лигнаны и растворимую клетчатку . В составе чиа концентрируется около 20% белка, 34% жира и 25% пищевых волокон. Миниатюрное семечко богато антиоксидантами, ненасыщенными полезными жирными кислотами и нутриентами.
Предметом работы является: опытно – экспериментальная выработка творога, выработанного кислотным и кислотно-сычужным способом, обогащенного изолятом соевого белка, семенами чиа и льна. Расчёт экономических показателей производства, проведение анализа цен и себестоимости и расчёт основных экономических показателей производства.
Объектом является творог, выработанный кислотным и кислотно-сычужным способом, обогащенный изолятом соевого белка, семенами чиа и льна, экономическая эффективность выработки новой продукции [2].
Для выработки творога кислотным и кислотно-сычужным способом коагуляции белка, использовали следующее количество изолята соевого белка: 0,2%; 0,4%; 0,6%; 0,8%. Порошок сухого изолята растворяем при тщательном перемешивании в подогретом молоке при температуре 45 оС. При температуре цельного молока 45оС постепенно вносим раствор изолята соевого белка. Перемешиваем полученную смесь и доводим до температур пастеризации 72 оС. Далее охлаждаем до (35-36) оС и вносим закваску, состоящую из мезофильных стрептококков. Заквашенную смесь выдерживали в термостате (12-14) часов.
Готовый творожный сгусток оцениваем по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценка качества творожного сгустка показана в таблице 1.
Таблица 1 – Исследования творожного сгустка, обогащенного изолятом соевого белка по органолептическим и физико-химическим показателям
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Кислотность, ºТ | Комментарий |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| №1 (0,2 %) | Кисломолочный вкус и запах | Белый | Плотный однородный сгусток | 146 | Отсутствует посторонний привкус |
| №2 ( 0,4 %) | Присутствует посторонний привкус | Белый | Неплотный однородный сгусток. | 170 | Присутствует вкус изолята |
| №3 (0,6 %) | Присутствует посторонний привкус | Белый | Сгусток не образовался | 160 | Выраженный вкус изолята, сметанообразная консистенция |
| №4 (0,8 %) | Присутствует посторонний привкус | Белый | Сгусток не образовался | 190 | Выраженный вкус изолята, сметанообразная консистенция |
Вывод: в результате оценки выяснили, что наилучший результат показал образец №1(0,2% изолята соевого белка) и образец №2 (0,4% изолята соевого белка). Выяснили, что при увеличении количества вносимого изолята, сгустка нет. Следовательно, изолят соевого белка влияет на качество сгустка полученного кислотным и кислотно-сычужным способом коагуляцией белка. Дальнейший эксперимент будем проводить на образцах №1и №2. Из полученного сгустка получаем готовый творог.
Полученный творог, обогащённый изолятом соевого белка, исследуем по органолептическим и физико-химическим показателям. Оценка качества творога, обогащенного изолятом соевого белка, показана в таблице 2.
Таблица 2 – Оценка качества готового творога, обогащенного изолятом соевого белка
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | Кислотность, ºТ | МДВ, % | Балл | Комментарий |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| №1 (0,2 %) | Чистый кисломолочный вкус и запах | Светло-кремовый | Рассыпчатая | 220 | 76 | 5 | Отсутствует посторонний привкус |
| №2 (0,4 %) | Присутствует посторонний привкус | Светло - коричневый | Мажущая | 240 | 70 | 4,5 | Присутствует вкус изолята |
Вывод: в результате дегустационной оценки выяснили, что наилучший образец получил №1 (0,2% изолята соевого белка).
Семена чиа вносили в следующем количестве: 2%; 4%; 6%; 8%.
Качественные показатели готового творога, обогащенного изолятом соевого белка с добавление семян чиа, приведены в таблице 3.
Таблица 3 – Качественные показатели творога с семенами чиа
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | МДВ % | Кислотность, ºТ | Балл | Комментарий |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| №1 (2%) | Кисломолочный вкус и запах | Светло кремовый | Рассыпчатая мягкая | 70 | 172 | 4,3 | Слабый вкус наполнителя |
| №2 (4%) | Выраженный вкус наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая мягкая | 72 | 172 | 4,8 | Яркий вкус, оптимальное количество наполнителя, |
| №3 (6%) | Ярко выражен вкус наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая мягкая | 60 | 172 | 4,5 | Выраженный вкус наполнителя |
| №4 (8%) | Сильно выраженный вкус наполнителя | Светло кремовый | Мажущая | 40 | 180 | 3 | Сильно выраженный вкус наполнителя |
Вывод: в результате дегустационной оценки выяснили, что образец № 2 (4% семян чиа) соответствует оптимальному количеству наполнителя для творога, обогащённого изолятом соевого белка.
Семена льна вносили в следующем количестве: 2%; 4%; 6%; 8%. Качественные показатели готового творога, обогащенного изолятом соевого белка с добавление семян «льна», приведены в таблице 4.
Таблица 4 – Качественные показатели творога
| Образец | Вкус и запах | Цвет | Консистенция | МДВ, % | Кислотность, ºТ | Балл | Комментарий |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| №1 (2%) | Кисломолочный слабо выражен вкус и запах наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая | 60 | 172 | 3 | Ощущается слабый вкус наполнителя |
| №2 (4%) | Кисломолочный слабо выражен вкус и запах наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая | 60 | 172 | 4,2 | Ощущается слабый вкус наполнителя |
| №3 (6%) | Ярко выраженный вкус наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая | 65 | 172 | 5 | Яркий вкус, оптимальное количество наполнителя, |
| №4 (8%) | Сильно выраженный вкус наполнителя | Светло кремовый | Рассыпчатая
| 78 | 172 | 4,8 | Сильно выраженный вкус наполнителя |
Вывод: в результате дегустационной оценки выяснили, что образец №3 (6% семян льна) соответствует оптимальному количеству наполнителя для творога, обогащённого изолятом соевого белка.
Готовый творог, обогащенный изолятом соевого белка, семенами чиа и льна контролируем на протяжении 7 суток, данные заносим в таблицу 5.
Таблица 5 – Качественная характеристика выработанного творога
| | Семена чиа | Семена льна | Обогащенный изолятом |
| Дни | Влага | Кислотность | Влага | Кислотность | Влага | Кислотность |
| 1 | 76 | 220 | 74 | 220 | 74 | 220 |
| 2 | 76 | 220 | 74 | 220 | 74 | 220 |
| 3 | 76 | 220 | 74 | 220 | 74 | 220 |
| 4 | 76 | 240 | 70 | 240 | 70 | 240 |
| 5 | 68 | 260 | 65 | 240 | 65 | 240 |
| 6 | 65 | 280 | 60 | 270 | 60 | 270 |
| 7 | 53 | 300 | 54 | 290 | 54 | 290 |
Вывод: в результате хранения готового творога, обогащенного изолятом соевого белка, творог не изменяет свои показатели в течение 3 суток. На 4 сутки изменяется физико-химические показатели: влага уменьшается, кислотность повышается. Следовательно, максимальный срок хранения в лабораторных условиях без герметичной упаковки составляет 3 суток при температуре (4-6) оС.
Оценка эффективности технологии по выработке творога, обогащенным изолятом соевого белка, с добавлением семян чиа и льна»: при объеме выработки 1 тонны продукции себестоимость будет составлять для: творога, обогащенным изолятом соевого белка с добавлением семян «чиа» –165,73т. рубля; семян «льна» – 162,51т. рублей; обогащенный изолятом – 160,76 т. рублей. Прибыль от реализации 1 тонны продукции будет составлять для: творога, обогащенным изолятом соевого белка с добавлением семян «чиа»–16,57 т. руб; семян «льна» – 16,25 т. руб; обогащенный изолятом – 16,08 т.руб. Рентабельность продукции будет составлять 10% [3].
В ходе опытно–экспериментальной работы было выявлено: изолят соевого белка влияет на качество творожного сгустка, как кислотным способом коагуляции белка, так и кислотно-сычужным. Чем больше процент вносимого изолята, тем хуже качество сгустка. Оптимальное количество изолята соевого белка составило – 0,2 %; оптимальное количество семян чиа составило – 4%; семян льна – 6%. Без герметичной упаковки и стабилизаторов в лабораторных условия срок хранения творога, обогащенного изолятом соевого белка, семенами чиа и льна составляет 3дня.
Исходя из рассчитанных выше основных экономических показателей, можно заключить, что рекомендации по внедрению в производство творога, обогащенного изолятом соевого белка с добавлением растительных компонентов, представляется целесообразным для производителей Амурской области. Технологию производства творога, обогащенного изолятом соевого белка, семенами чиа и льна можно предложить вырабатывать молочным предприятиям Амурской области, так как добавление данных компонентов значительно увеличивает пищевую и биологическую ценность творога и расширит ассортимент выпускаемой продукции.
Список источников
Изолят соевого белка. Химический состав[Электронный ресурс] – 2023. – URL:https:/health – diet.ru/tablecalorieusers (дата обращения 19.01.23).
Влияние компонентного состава на пищевую и биологическую ценность комбинированного продукта. Решетник Е.И. Уточкина Е.А., Весник ВСГУТУ, 2013 №2 (41). С. 120-126.
Мониторинг цен конкурентов. [Электронный ресурс]– 2023. – URL https:/businessman.ru/kakosuschestvlyaetsyamonitorin (дата обращения 19.01.23).
List of sources
1. Soy protein isolate. Chemical composition[Electronic resource] – 2023. – URL:https:/health – diet.ru/tablecalorieusers (accessed 19.01.23).
2. The effect of the component composition on the nutritional and biological value of the combined product. Reshetnik E.I. Utochkina E.A., Vesnik VSGUTU, 2013 No.2 (41). pp. 120-126.
3. Monitoring of competitors' prices. [Electronic resource]– 2023. – URL https:/businessman.ru/kakosuschestvlyaetsyamonitorin (accessed 19.01.23).
43
16 620
2 057 
