Тема 1.23 Приготовление маринадов

Тема 1.23 Приготовление маринадов

Исторически маринады появились как способ смягчения мяса, но эти времена прошли, и в наше время мясо сравнительно мягче, и маринады и смеси специй используются для придания блюду вкусового акцента: ароматный вкус трав, либо чесночную пикантность, либо кокосовую нотку. Другими словами, маринады делают еду интереснее.

Почти все, что запекается на барбекю, выиграет от маслянного маринада. Масло действует как увлажняющее вещество, что особенно полезно, когда вы готовите при высоких температурах; кислота действует как смягчающее средство, где необходимо; а соль и перец делают ударение на вкусе, противостоят естественной сладости мяса. Можно добавлять и другие ингредиенты по вкусу.

Сухие маринады и пасты действуют разными способами, но все состоят из основных элементов: соленого, острого и ароматного. Их втирают в мясо, фрукты или овощи, и они придают продуктам особенный вкус и становятся частью блюда. Их можно сделать заранее.

Лучше не добавлять слишком сладкие компоненты к маринадам. Из-за них продукты на барбекю могут подгореть, особенно, если куски слишком большие - к тому времени, как они будут готовы внутри, они обуглятся снаружи. Пробуйте маринад, перед тем как использовать. Если он слишком сладкий, могут быть проблемы. Исключение - только маринады в японском стиле, терияки, для маленьких кусочков. Здесь благодаря сладости кусочки приобретают аппетитный блеск.

Если вы хотите добавить травы, выбирайте ароматные травы с сильным вкусом, например, розмарин, тимьян или лавровый лист, которые придают глубокий вкус. Сушеные травы, например, душица и майоран, могут быть полезны, так как хорошо присоединяются к продуктам и сильно пахнут. Сушеные лавровые листья можно растереть в порошок и добавить в маринад, либо можно проложить мясо свежим лавром. Нежными травами, например, эстрагоном, петрушкой, шнитт-луком, кориандром, нужно посыпать готовые блюда, иначе их вкус будет разрушен высокой температурой.

Самый простой маринад - немного растительного масла, чуть лимонного сока, чесночок и приправить солью и перцем. Это основа, к которой можно добавлять любые искусительные ингредиенты, которые изменят вкус блюда. В любом случае, маринад должен отражать стиль.

Приготовление маринада

Ключевые элементы

• Кислота цитрусовый сок, уксус

• Масло

• оливковые масла для средиземноморских маринадов;

• масла из виноградных косточек/арахисовые масла для дальне-восточных;

• кокосовое молоко или сливки, сливочное масло

• Острота дробленый черный перец, васаби, имбирь, горчица, чили

• Соль морская соль, соевый соус, рыбный соус, паста из анчоусов, вурчестерширский соус

• Аромат и пряность имбирь, лимонное сорго, лимонная цедра, кардамон, копченая паприка, пять специй, гарам масала

Для аромата

• Травы розмарин, орегано, лавровый лист, тимьян

• Пряности корица, гвоздика, анис

• Чеснок/лук дробленый чеснок, зеленый лук, тертый шалот, нашинкованный лук-порей

• Сладость мед, мягкий коричневый сахар, сладкий соус чили

• Сюрприз кунжутные семечки, ваниль, коньяк, узо, поджаренный арахис

Варианты маринада

• Оливковое масло, красное вино, тимьян и дижонская горчица

• Йогурт, чеснок, тмин и раздавленные зерна кардамона

• Уксус-бальзам, оливковое масло, чеснок, листья свежих мяты и розмарин

• Лимонный сок, кожура лимона, оливковое масло, листья свежих мяты и орегано

• Паста из раздавленных семян фенхеля, зернышек тмина, семян кориандра, чеснока и оливкового масла

• Смесь из порошка чили, молотого тмина и тимьяна

• Соевый соус, чеснок и китайская смесь из пяти приправ.