Виробниче навчання

^{Затверджую}

^{Ст.майстер_______Сидоренко Г.С.}

^{Майстер в/н_________Шульга Г.М.}

^{План уроку №29}

^{Загальна тема :«Обслуговування відвідувачів в буфеті та за барною стійкою»}

Тема уроку: Асортимент, технологія приготування, правила подавання довгих змішаних напоїв.

Мета уроку:

• сформувати в учнів знання про асортимент, технологію приготування, правила подавання довгих тонізуючих коктейлів;

• розвивати в учнів логічне мислення, творчу самостійність, вміння використовувати набуті знання;

- виховувати в учнів інтерес до творчої діяльності, зацікавленість до предмета.

Тип уроку – комбінований.

Міжпредметні зв’язки: «Організація і техніка обслуговування в закладах ресторанного господарства» – теми «Асортимент барного посуду, його характеристика, особливості»; «Інвентар, необхідний для правильної організації роботи за барною стійкою»; «Санітарія та гігієна» – тема «Гігієнічні вимоги до посуду».

Матеріально-технічне забезпечення: зразки столового посуду, сировина для приготування коктейлів.

Навчально-методичне забезпечення: презентація «Асортимент, технологія приготування, правила подавання довгих тонізуючих коктейлів типу хайболл, ріккі», відеофільми «Віскі з колою», «Куба Лібре».

Очікувані результати: після цього уроку учні повинні засвоїти знання про про асортимент, технологію приготування, правила подавання довгих тонізуючих коктейлів.

Перебіг уроку

I. Організаційна частина:

а) привітання з учнями;

б) перевірка присутності;

в) перевірка готовності учнів до уроку.

ІІ. Повідомлення теми та мети уроку. Мотивація навчальної діяльності.

• Вступне слово викладача.

Викладач. Наш урок проводиться в рамках місячника з охорони праці та безпеки життєдіяльності, який за традицією в нашому ліцеї проходить щорічно в квітні та приурочений до Всесвітнього дня охорони праці та Дня охорони праці в Україні, який відзначається 28 квітня. Цьогоріч День охорони праці проходить під девізом – «Захищене і здорове покоління».

Сучасні бари відрізняє наявність великої кількості змішаних алкогольних напоїв. Їх приготування - це ціле мистецтво. Коктейль, приготовлений та прикрашений з любов'ю і фантазією, і п'ється смачніше, і продається краще. Президент Петербурзької Асоціації Барменів Ярослав Панов сказав: «Щоб стати хорошим барменом, слід просто любити людей!». Останнім часом дуже розширився асортимент довгих тонізуючих напоїв. Тому вам як майстрам ресторанного обслуговування необхідно засвоїти і знати технологію приготування коктейлів, які подаються в барах, а також їх асортимент і правила подачі. Сьогодні ми зупинимося на довгих тонізуючих напоях. І темою сьогоднішнього уроку є: «Асортимент, технологія приготування, правила подавання довгих тонізуючих коктейлів типу хайболл, ріккі».

Наша мета– вивчити асортимент, технологію приготування, правила подавання довгих тонізуючих коктейлів.

Для цього нам спочатку необхідно налаштуватися на плідну працю.

• Налаштування учнів на роботу: Вправа « Створюємо настрій».

Викладач. Відчуємо себе часточками колективу, краю, держави, Всесвіту і скажімо собі:

Я прийшов на урок для чого? …(Учитися).

Треба бути яким? …(Спокійним).

Зі мною хто? …(Мої друзі).

Вони мене що? …(Поважають).

Мені це як? …(Приємно).

Я готовий до чого? …(До успішної роботи).

ІІІ. Актуалізація знань.

Викладач. У вас на партах є робочі зошити до сьогоднішнього уроку, у якому ми будемо виконувати вправи.

Вправа «Логічні пари» (На мультимедійному проекторі зображені назви коктейлів та назви інгредієнтів, що входять до напою. Ваше завдання –з’єднати інгредієнти коктейлів з їх назвою)

1г, 2а, 3е, 4д, 5в, 6б.

Вправа «Розв’яжи сканворд»

Викладач. У робочих зошитах зображений сканворд. Вам необхідно за допомогою малюнків визначити що це за коктейль і вписати правильні відповіді, а я після уроку перевірю.

ІV. Сприймання й усвідомлення учнями навчального матеріалу (лекція викладача із переглядом презентації, відеофільмів, приготування учнями коктейлів).

Викладач. Переходимо до вивчення нового матеріалу. Для початку виконаємо вправу «СМС повідомлення». Необхідно за принципом набору SMS-повідомлення розшифрувати слова, які стосуються теми уроку.

1. В перекладі з англійської мови означає «півнячий хвіст». (46472450)

2. Напій для приготування якого необхідні алкогольний напій, кока-кола і харчовий лід. (814165)

3. Газований наповнювач (5452615051 1621)

4. Напій до складу якого входить міцна алкогольна основа, сік лайма, газований наповнювач, харчовий лід. (64444)

Викладач. На уроці у нас присутні експерти, які допоможуть нам краще засвоїти матеріал.

Викладач. Отже, давайте звернемося до наших експертів, які розкажуть історію виникнення коктейлів.

Експерт 1. Ніхто достовірно не знає, як і де виник цей напій, але існує декілька легенд, в яких розповідається як це було.

Перша легенда відноситься до 1770 року. У ті далекі часи у господаря бару, розташованого неподалік від Нью-Йорку, зник улюблений півень. Господар оголосив, що той, хто його знайде, одружиться на його доньці. Через деякий час один армійський офіцер приніс господареві бару його півня, який до того моменту встиг втратити свого хвоста. Господареві нічого не залишалося робити, як оголосити всім відвідувачам бару про майбутнє весілля. Його донька, що працювала в цьому закладі, від хвилювання почала плутати та змішувати різні напої, які зразу почали називати (cock tail) - півнячий хвіст.

Експерт 2. Друга легенда говорить, що в XV столітті у Франції в провінції Шаранта вже змішували вина і спиртні напої, називаючи суміш coquetelle (коктель). Від цього згодом і виник сам коктейль.

Третя легенда оповідає про те, що перший коктейль з'явився в Англії. А саме слово «коктейль» запозичене з лексикону любителів скачок, що називали нечисті породи коней, тобто тих, у яких змішана кров, кличкою

«cock tail» із-за їх хвостів, що стирчали, як у півнів.

Викладач. Давайте пригадаємо, які існують способи змішування коктейлів?

Учень. Способом білд готують коктейлі безпосередньо у посуді для подачі. Це напої, в яких компоненти легко і швидко змішуються (коньяк, горілка, вина, соки).

Учень. Способом стир – готують коктейлі у барній склянці. Його застосовують тоді, коли потрібно приготувати декілька порцій змішаного напою з компонентів, що легко змішуються між собою.

Учень. Шейк – спосіб приготування коктейлів в шейкері, зручний для „тяжких напоїв”, які важко змішуються, тобто з великою кількістю цукру (сироп, лікери, крем, мед) і частково з емульгаторами (білок або жовток сирого яйця). Так готують коктейлі групи Фліпи і Фіси

Учень. Спосіб бленд – це приготування коктейлів блендером або міксером. Застосовують для приготування коктейлів з великою кількістю льоду, з фруктами і емульгаторами.

Викладач. Що таке довгі змішані напої?

Учень. Довгі змішані напої – це напої об’ємом більше як 150 мл і розбавлені наповнювачем.

Викладач. Що використовують в якості наповнювача?

Учень. Наповнювач може бути газований (вода з сифона, плодово-ягідні газовані напої, мінеральна вода, тонізуючі води) і негазовані (соки).

Викладач. Як поділяють довгі змішані напої за вмістом алкоголю і температурою подачі?

Учень. За вмістом алкоголю довгі змішані напої поділяють на алкогольні та безалкогольні, за температурою подавання – холодні та гарячі.

Викладач. Давайте переглянемо на презентації, як у сучасній класифікації ділять на групи довгі тонізуючі коктейлі:

1. Хайболи

2. Ріккі

3. Коллінзи

4. Фіси

5. Дейзі

6. Джулепи

7. Коблери

8. Куулери

9. Сенгері (холодні та гарячі)

10. Слінги

11. Молочні пунші

12. Ег-ног

Викладач. А в якому посуді подають довгі змішані напої?

Учень. Подають холодні змішані напої – в келихах Хайбол місткістю від 150 до 350 мл, а гарячі в склянках з підсклянником або фарфорових кухлях.

Викладач. Розглянемо технологію приготування та правила подачі коктейлів типу хайболл і ріккі.

Хайболл – довгий змішаний напій, в який входить алкогольна і безалкогольна основа, ароматичний модифікатор, газований наповнювач і харчовий лід.

Як основу в алкогольних Хайболлах використовують будь-який натуральний напій (горілка, джин, віскі, коньяк, бренді) і сухі вина. Можна використовувати і поєднання основ: коньяк і вишневий бренді, горілка і яблучний бренді, коньяк з абрикосовим, грушовим, сливовим та іншими бренді з кількома дешами лікера або сиропу.

Наповнювачем в хайболлах може бути будь-який газований напій.

Технологія приготування напоїв Хайболл: келих Хайболл охолоджують, кладуть 2-3 великих шматка льоду, вливають основу, солодку частину, якщо вона передбачена. Келих заповнюють наповнювачем і розмішують барною ложкою протягом 5 с. Оформляють апельсином. Сервірують паличкою для розмішування. При приготуванні Хайболлів дотримуються такої пропорції: основа – 50 мл, наповнювач – 100 мл, лід харчовий – 2-3 великих шматки.

Викладач. А зараз наш експерт продемонструє технологію приготування коктейлю «Ром – хайболл», при цьому коментуючи кожну свою дію, оформить та презентує напій.

Учень. Ром – 50 мл, кока-кола – 100 мл, лід харчовий. Вихід – 150 мл.

Викладач. Користуючись робочими зошитами, запишіть у свій зошит коротку схему приготування коктейлю типу Хайболл.

Сервірувати паличкою для розмішування

Викладач. Давайте переглянемо відеофільм як ще можна готувати коктейль типу Хайбол на прикладі коктейлю «Віскі з колою».

Викладач. Наступний коктейль, який ми будемо розглядати – це ріккі.

Ріккі – довгий змішаний напій, до складу якого входить міцна алкогольна і безалкогольна основа, сік лайма і газований наповнювач – содова вода і харчовий лід.

Напої ріккі можуть бути і аперитивами, якщо основою є гіркі настояки, біттери, а підсолоджуючим компонентом фруктово-ягідні сиропи, лікери. Можливе поєднання різних основ і підсолоджуючого компонента.

Технологія приготування довгих змішаних напоїв Ріккі: в заздалегідь охолоджений і наповнений на ½ об’єму великми шматками харчового льоду келих Хайбол місткістю 250 мл вижимають сік лайма, додають основу, підсолоджуючий компонент, розбавляють содовою водою, розмішують барною ложкою. Сервірують паличкою для розмішування.

Викладач. А зараз наш експерт продемонструє технологію приготування коктейлю «Горілка-ріккі», при цьому коментуючи кожну свою дію, оформить та презентує напій.

Учень. Сік лайма (натуральний) – 5, лікер Апельсиновий – 5 мл, горілка – 40 мл, вода содова – 100 мл, лід харчовий. Вихід – 150 мл.

Викладач. Користуючись робочими зошитами, запишіть у свій зошит коротку схему приготування коктейлю типу Ріккі.

Сервірувати паличкою для розмішування

Викладач. Давайте переглянемо відеофільм як ще можна готувати коктейль типу Ріккі на прикладі коктейлю «Куба лібре».

V. Узагальнення і систематизація знань.

Викладач. Отже, ми з вами розглянули технологію приготування та подачу коктейлів хайболл і ріккі. Узагальнимо набуті знання.

Вправа «Релаксація».

Релаксація під спокійну музику

Викладач.  Зручно вмостіться, розслабтеся, заплющте очі. Уявіть, що ви сидите на березі теплого океану. Ваш подих рівний і спокійний. Ви чуєте шум хвиль, відчуваєте тепло сонячних промінчиків, які ніжать ваше тіло, а кінчик носа трішки припікають. Легенький морський вітерець ніжно грається з вашим волоссям. Ви милуєтеся морським пейзажем. Вдихніть глибоко. У повітрі відчувається аромат океану, присмак солі. Хвиля накочується на берег, перевертає камінчики, лагідно лоскоче ваші ніжки. Ви чуєте, як кричать чайки, як розмовляють дельфіни. Усі ваші турботи і негаразди дельфіни забрали далеко в океан. Смуток і журба опинилися на самісінькому дні океану. Радість, спокій наповнюють ваші душі. Ви відпочили, відчуваєте бадьорість, у вас гарний настрій. Раз — розплющте очі, два — випряміться, три — усміхніться, ви сповнені сил і готові виконати будь-яке завдання.

Вправа «Успіх»

Викладач. На слайді зашифровані назви інгредієнтів для приготування коктейлів. Ваше завдання швидко знайти інгредієнт і, піднявши руку, озвучити його.

Вправа «Знайди зайве».

Викладач. На слайді зображений текст з пройденого матеріалу. Вам необхідно знайти зайві слова у тексті.

1. Ром-хайболл: ром, кока-кола, шампанське, лід харчовий, фрукти.

2. Довгі змішані напої – це напої об’ємом 150 мл, розбавлені наповнювачем, їх готують на основі кип’яченого або пастеризованого молока.

3. Хайболл - довгий змішаний напій, в який входить алкогольна і безалкогольна основа, ароматичний модифікатор, газований наповнювач, харчовий лід і фрукти.

4. Коктейлі Хайболл оформляють апельсином, сервірують паличкою для розмішування і посипають мускатним горіхом.

5. Ріккі - довгий змішаний напій, до складу якого входить міцна алкогольна або безалкогольна основа, сік лайма, газований наповнювач, яйця, вершки і харчовий лід.

6. Горілка-ріккі: сік лайма, лікер Апельсиновий, горілка, лимонад імбирний, вода содова, ананаси, лід харчовий.

VІ. Заключний інструктаж.

Викладач. Попрацювавши на уроці, отримали оцінки такі учні:….(виставлення оцінок і мотивація їх).

Загадка «Усмішка»

Викладач. Наприкінці я хочу загадати вам загадку і побажати, щоб відгадка до неї завжди була з вами.

Вона нічого не коштує, але створює багато чого.

Вона збагачує тих, хто її отримує, не збіднюючи тих, хто її дарує.

Вона триває мить, але пам'ять про неї залишається надовго.

Немає таких багатіїв, які могли б її купити.

Немає таких бідних, які не стали б багатші її милістю.

Вона створює щастя у домі, є паролем для друзів.

Водночас її не можна ані купити, ані випросити, ані позичити, ані вкрасти, адже вона є цінністю, яка не принесе жодної користі, якщо не йтиме від чистого серця...

Викладач. Даруйте усмішки одне одному. Я сподіваюся, що наш урок залишить у вашій уяві приємні спогади. Пропоную учням обрати "Смайл уроку"серед запропонованих.

VІІ. Повідомлення домашнього завдання.

Асортимент коктейлів що використовуються в закордонній практиці.