План урока. Тема 2.2.1 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Учебная дисциплина

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Раздел 2.

Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

Тема урока

Тема 2.2.1 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

• Ознакомление с цехом обработки рыбы.

• Ознакомление с инвентарем, оборудованием, инструментом, организацией рабочего места, видами поступающего сырья; органолептическая оценка качества рыбы.

• Овладение навыками первичной обработки рыбы.

• Ознакомление с приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Тип урока

Урок по изучению трудовых приемов и операций.

Цель урока:

Образовательная

Ознакомить с порядком работы с оборудованием и инструментами.

Научить навыкам правильной организации рабочего места и использования инвентаря.

Изучить и освоить навыки определения видов поступающего сырья и органолептической оценки качества рыбы.

Овладеть навыками первичной обработки рыбы и приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Развивающая

Развитие и использование получаемых теоретических знаний в практическом применении с учетом соблюдения мер безопасности.

Воспитательная

Воспитание желания работать сознательно и качественно, творчески подходить к решению поставленных задач.

Оснащение урока

Оборудование учебной мастерской. Оборудование столовой.

Стенды и плакаты. Лекционный материал. Раздаточный материал – таблицы.

Видео оборудование, учебные ролики.

ХОД УРОКА

Организационный этап.

(5 минут)

Выявление отсутствующих обучающихся.

Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ.

Организация внимания и готовность обучающихся к уроку.

ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА

Вводный инструктаж.

(40 минут)

Сообщение темы урока и цели урока.

Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1

ЭКСКУРСИЯ. Ознакомление с цехом обработки рыбы используемым оборудованием, инвентарем и инструментами при обработке рыбы.

Виды поступающего сырья и правила органолептической оценки качества рыбы.

Порядок первичной обработки рыбы.

Приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Просмотр видео роликов: «Первичная обработка рыбы», «Рыбные полуфабрикаты»

Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1.

ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА

Текущий инструктаж.

(225 минут)

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Упражнение-1.

«Дать органолептическую оценку качества поступающей рыбы (осмотр и заполнение таблицы)»

Инструктаж.

Целевой обход № 1,

контроль, объяснение.

Упражнение-2.

«Первичная обработка рыбы - минтая»

Инструктаж.

Целевой обход № 2, Целевой обход № 3,

контроль, объяснение.

Упражнение-3.

«Приготовление полуфабриката из минтая для жарки в мучной панировке»

Инструктаж.

Целевой обход № 4, Целевой обход № 5,

контроль, объяснение.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА

Заключительный инструктаж.

(15 минут)

Сообщение о достижении целей урока.анализ, самоанализ выполнения работ и операций.

Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов. Анализ выполнения ТБ, норм времени;

Сообщение оценок. Сообщение темы следующего урока. Уборка рабочих мест.

Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу

№

Вопрос

Ответ

1

При подготовке к использованию квашеную капусту:

- отжимают от рассола;

- перебирают, удаляя посторонние примеси;

- отделяют крупнонарезанные кочерыжки и морковь;

- очень кислую капусту промывают в холодной воде.

2

При подготовке к использованию соленые и маринованные огурцы:

- промывают холодной водой;

-у мелких отрезают место прикрепления плодоножки;

- у крупных очищают кожицу;

- разрезают вдоль на 4 части и вырезают семена.

3

В свежезамороженном виде для приготовления блюд поступают:

зеленый горошек, фасоль стручковая, томаты, кабачки, перец, кукуруза, картофель, свекла, цветная капуста, зелень и др.

4

Замороженные овощи хранят

при температуре от - 18 до - 12 °С.

5

Перед тепловой обработкой замороженные овощи

не размораживая, освобождают от упаковки и используют для варки и жарки.

6

Съедобные грибы по строению бывают:

• губчатые - белые, подосиновики, маслята, подберезовики;

• пластинчатые - шампиньоны, сыроежки, лисички, опята;

• сумчатые - сморчки, строчки.

7

Первичная обработка грибов состоит из следующих операций:

очистки, промывания, сортировки и нарезки.

8

На предприятия общественного питания грибы поступают

свежие, соленые, сушеные, маринованные.

9

Белые грибы, подосиновики, подберезовики, лисички, сыроежки обрабатывают одинаково:

очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают загрязненную кожицу и тщательно промывают 3-4 раза.

10

Сушеные грибы при обработке:

- перебирают,

- промывают несколько раз,

- замачивают в холодной воде на 3-4 ч,

- воду сливают, процеживают и используют для варки.

- грибы после замачивания промывают.

11

Солёные и маринованные грибы:

- отделяют от рассола;

- сортируют по размеру и качеству;

- удаляют специи;

- крупные экземпляры нарезают.

12

Очень соленые или острые грибы:

- промывают холодной кипяченой водой, иногда вымачивают.

Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу

1

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

• размораживание;

• отделение от чешуи;

• срезание плавников;

• удаление голов;

• потрошение, промывание;

• охлаждение полуфабриката;

2

На участке обработки рыбы размещаются:

• ванна для дефростации мороженой рыбы,

• столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

• производственный стол для приготовления порционных полуфабрикатов.

• мясорубка для приготовления рыбного фарша.

3

Мясорубка для рыбы

не применяется для приготовления мясного фарша.

4

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют

для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

5

Непищевые отходы

собирают в специальный бак.

6

Рабочее место - это

часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.

7

Специализированные рабочие места оборудуют

для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов.

8

Универсальные рабочие места предназначены

для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы.

9

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств:

- зрения;

- осязания;

- обоняния;

- слуха.

10

Органолептическим методом устанавливают:

- вкус,

- цвет,

- запах,

- консистенцию и

- внешний вид продукта.