| Учебная дисциплина | Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР |
| Раздел 2. | Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Тема урока | Тема 2.2.3 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря Приготовление котлетной массы из рыбы. Овладение навыками обработки сельди. |
| Тип урока | Урок по изучению трудовых приемов и операций |
| Цель урока:
|
Образовательная | Изучить и освоить порядок и навыки приготовления котлетной массы из рабы, обработки сельди. |
|
Развивающая | Мотивация профессионального интереса, развитие и использование получаемых знаний в практическом применении с учетом соблюдения мер безопасности. |
|
Воспитательная | Воспитание трудолюбия, сознательного и эстетического отношения к труду. Воспитание организованности, аккуратности, дисциплинированности, внимательности. |
| Оснащение урока | Оборудование учебной мастерской. Оборудование столовой. |
| Стенды и плакаты. Лекционный материал. |
| Видео оборудование, учебные ролики. |
| ХОД УРОКА |
| Организационный этап. (5 минут) | Выявление отсутствующих обучающихся. |
| Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ. |
| Организация внимания и готовность обучающихся к уроку. |
| ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА |
| Вводный инструктаж. (40 минут) | Сообщение темы урока и цели урока. |
| Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1 |
| Порядок, условия и навыки приготовления котлетной массы из рыбы. |
| Виды сельди. Порядок, условия и навыки обработки сельди. |
| Просмотр видео роликов, обсуждение. |
| Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1. |
| ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА |
| Текущий инструктаж. (225 минут) | Деятельность обучающихся | Деятельность мастера п/о |
|
Упражнение-1. «Приготовление котлетной массы из рыбы» | Коллективный инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение. |
| Инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение. |
|
Упражнение-2. «Обработки сельди» | Коллективный инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение. |
| Инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение. |
| ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА |
| Заключительный инструктаж. (15 минут) | Сообщение о достижении целей урока.анализ, самоанализ выполнения работ и операций. |
| Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов. Анализ выполнения ТБ, норм времени; |
| Сообщение оценок. Сообщение темы следующего урока. Уборка рабочих мест. |
| Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу |
| № | Вопрос | Ответ |
| 1 | Охлажденная рыба должна иметь | плотное тело, жабры ярко – красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешую гладкую, блестящую, плотно прилегающую к коже. Мясо хорошо соединено с костями, слизи немного, она прозрачного цвета. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка или вообще не образуется или быстро восстанавливается. |
| 2 | Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая | при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа гладкая. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах. |
| 3 | Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую необходимо оттаивать | в ванне, в воде температурой 10 – 15 0 С. При оттаивании теряется часть минеральных веществ поэтому необходимо добавить соль (7 – 10 г на 1 л воды). Крупные экземпляры оттаивать в воде не более 4 ч, средние и мелкие не более 2 ч. |
| 4 | Рыбу очищают в определенном порядке:
| • Рыбу взвесить. • Очистить рыбу от чешуи ножом от хвоста к голове, вначале с боков, затем со спины и брюшка. • Очистить рыбу электрическим скребком РО – 1.Уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. • Очищенную рыбы промыть холодной водой, Взвесить. |
| 5 | Правила эксплуатации электрического скребка РО – 1.
| 1. Перед началом работы проверить: надежность крепления электродвигателя к столу, установить скребок с нужным числом зубьев. Проверить наличие предохранительного кожуха, работу скребка на холостом ходу. 2. При очистке рыбу уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. Очищенную рыбы промыть холодной водой. |
| 6 | Удаление плавников.
| • Удалить спинной плавник. Рыбу уложить на бок, подрезать мякоть вдоль плавника, с одной стороны, перевернуть рыбу и сделать надрез, с другой стороны. Ножом прижать подрезанный плавник к доске, резко отвести рыбу в сторону и удалить спинной плавник. • Удалить плавник у анального отверстия таким же образом • Отрезать остальные плавники. • Хвостовой плавник отрезать прямым срезом от основания средних лучей хвостового плавника. |
| 7 | Разделка рыбы на филе с кожей. | • Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз. • срезать все внутренние реберные косточки, начиная с утолщенной части спинки |
| 8 | Рыбные полуфабрикаты делят: | - крупные (целая рыба); - порционные; - мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд). |
| 9 | В зависимости от использования полуфабрикаты из рыбы различают: | - полуфабрикаты для варки; - припускания; - жаренья основным способом и во фритюре; - для запекания. |
| Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу |
| 1 | Для приготовления котлетной массы используют | малокостистую чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу с костным скелетом, а также морскую хрящевую рыбу. |
| 2 | Котлетную массу приготавливают из | мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, хека. |
| 3 | Полуфабрикаты из рыбной котлетной массы:
| - котлеты, - биточки, - тефтели, - фрикадельки, - зразы, - тельное, - рулет. |
| 4 | Сельди соленые подразделяют по | месту вылова, разделке, способу посола, размерам, степени солености и сортам. |
| 5 | Сельди по размеру подразделяют на | мелкие и крупные, а атлантические и каспийские - на крупные, средние, мелкие. |
| 6 | Порядок обработки сельди: | - у сельди отрезают часть брюшка, - вынимают внутренности, - удаляют темную пленку из брюшной полости, - промывают, - отрезают голову и хвост, - подрезают кожу с двух сторон спинного плавника; - снимают кожу, начиная с головы; - пластуют, для получения чистого филе - удаляют кости. |
| 7 | Очень соленую сельдь вымачивают | целыми тушками в холод ной воде или в чае. |
| 8 | Дубильные вещества (в чае)укрепляют | консистенцию сельди, не дают стать сельди дряблой |
| 9 | Для придания сочности, улучшения вкуса филе сельди | можно вымачивать в молоке или в воде с молоком. |
Обучающийся: ________________________________________________________Подпись __________ Дата: __________
| Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР |
| Т Е С Т Рубежный контроль. |
| Раздел 2. Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий |
| Тема 2.2. Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря |
| 1 | Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующий порядок операций: | 1- размораживание. 2-отделение от чешуи. 3-срезание плавников. 4-удаление голов. 5-потрошение. 6-промывание. 7.охлаждение полуфабриката. | А |
| 1-срезание плавников. 2-удаление голов. 3- размораживание. 4-отделение от чешуи.. 5-потрошение. 6-промывание. 7.охлаждение полуфабриката. | Б |
| 1-промывание. 2-потрошение. 3- размораживание. 4-отделение от чешуи. 5-срезание плавников. 6-удаление голов.7.охлаждение полуфабриката. | В |
| 2 | Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют | для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок | А |
| для варки рыбных бульонов и приготовления пирогов, икру и молоки - для фарша | Б |
| для приготовления фарша и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок | В |
| 3 | Непищевые отходы | утилизируют путем сжигания. | А |
| собирают в специальный бак. | Б |
| Оба варианта неправильные. | В |
| 4 | Органолептическим методом определяют качество продуктов | с помощью органов чувств: - зрения; - осязания; - обоняния. | А |
| с помощью органов чувств: - зрения; - осязания; - обоняния;- слуха. | Б |
| с помощью органов чувств: - осязания; - обоняния;- слуха. | В |
| 5 | Органолептическим методом устанавливают:
| - запах,- консистенцию и внешний вид продукта. | А |
| - вкус, - цвет, и запах. | Б |
| - вкус, - цвет, - запах,- консистенцию и внешний вид продукта. | В |
| 6 | Рыбные полуфабрикаты делятся на:
| крупно- порционные и мелкокусковые. | А |
| крупные (целая рыба) и порционные. | Б |
| крупные (целая рыба), порционные и мелкокусковые. | В |
| 7 | Полуфабрикаты из рыбы различают на полуфабрикаты для: | - варки; - припускания; - жаренья основным способом и во фритюре; - для запекания. | А |
| - жаренья основным способом и во фритюре; - для запекания. | Б |
| - варки; - припускания; - для запекания. | В |
| 8 | Котлетную массу приготавливают из | мясистой рыбы, содержащей незначительное количество мелких межмышечных костей, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, хека. | А |
| мясистой рыбы, содержание и количество костей не принципиально, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, хека. | Б |
| любой рыбы, содержание и количество костей не принципиально, – трески, сома, щуки, судака, налима, морского окуня, сайды, мойвы, хека, кильки салаки и кальмаров. | В |
| 9 | Сельди по размеру подразделяют на | атлантические и каспийские - на крупные, средние, мелкие. | А |
| мелкие и крупные, а атлантические и каспийские - на крупные, средние, мелкие. | Б |
| мелкие и крупные, а атлантические и каспийские. | В |
| КРИТЕРИИ ОЦЕНОК (правильных ответов) |
| 9 отлично - 5 | 7-8 хорошо - 4 | 5-6 удовлетворительно - 3 | 0-4 неудовлетворительно - 2 |
|
Правильных ответов: |
|
Неправильных ответов: |
|
|
ОЦЕНКА: |
|
|
Мастер производственного обучения Телюк Николай Владимирович |
5 311
11 492 
