План урока. Тема 2.2.2 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Учебная дисциплина

Производственное обучение. Учебная практика. Профессия 16675 ПОВАР

Раздел 2.

Приготовление, презентация и продажа блюд, напитков и кулинарных изделий

Тема урока

Тема 2.2.2 Приготовление блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря.

Овладение навыками первичной обработки рыбы. Ознакомление с приемами приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Тип урока

Урок по изучению трудовых приемов и операций

Цель урока:

Образовательная

Изучить и освоить навыки первичной обработки рыбы.

Изучить и освоить навыки и приемы приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Развивающая

Мотивация профессионального интереса, развитие и использование получаемых знаний в практическом применении с учетом соблюдения мер безопасности.

Воспитательная

Воспитание трудолюбия, сознательного и эстетического отношения к труду. Воспитание организованности, аккуратности, дисциплинированности, внимательности.

Оснащение урока

Оборудование учебной мастерской. Оборудование столовой.

Стенды и плакаты. Лекционный материал.

Видео оборудование, учебные ролики.

ХОД УРОКА

Организационный этап.

(5 минут)

Выявление отсутствующих обучающихся.

Проверка внешнего рабочего вида, соответствие одежды требованиям ТБ.

Организация внимания и готовность обучающихся к уроку.

ВВОДНЫЙ ЭТАП УРОКА

Вводный инструктаж.

(40 минут)

Сообщение темы урока и цели урока.

Актуализация знаний. Вопросы по пройденному материалу. Прилодение-1

Порядок, методы и условия первичной обработки рыбы.

Порядок, методы и приемы приготовления полуфабрикатов из рыбы.

Просмотр видео роликов по теме.

Закрепление материала. Фронтальный опрос. Приложение-1.

ОСНОВНОЙ ЭТАП УРОКА

Текущий инструктаж.

(225 минут)

Деятельность обучающихся

Деятельность мастера п/о

Упражнение-1.

«Первичная обработка рыбы»

Коллективный инструктаж.

Целевой обход, контроль, объяснение.

Инструктаж. Целевой обход, контроль, объяснение.

Упражнение-2.

«Приготовления полуфабрикатов из рыбы»

Коллективный инструктаж.

Целевой обход, контроль, объяснение.

Инструктаж.

Целевой обход, контроль, объяснение.

ЗАКЛЮЧИТЕЛЬНЫЙ ЭТАП УРОКА

Заключительный инструктаж.

(15 минут)

Сообщение о достижении целей урока.анализ, самоанализ выполнения работ и операций.

Разбор типичных ошибок, допущенных дефектов. Анализ выполнения ТБ, норм времени;

Сообщение оценок. Сообщение темы следующего урока. Уборка рабочих мест.

Вопросы по актуализации знаний по ПРОЙДЕНОМУ материалу

№

Вопрос

Ответ

1

Технологический процесс обработки рыбы с костным скелетом включает следующие операции:

• размораживание;

• отделение от чешуи;

• срезание плавников;

• удаление голов;

• потрошение, промывание;

• охлаждение полуфабриката;

2

На участке обработки рыбы размещаются:

• ванна для дефростации мороженой рыбы,

• столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы.

• производственный стол для приготовления порционных полуфабрикатов.

• мясорубка для приготовления рыбного фарша.

3

Мясорубка для рыбы

не применяется для приготовления мясного фарша.

4

Рыбные отходы (головы, кости и плавники) используют

для варки рыбных бульонов и приготовления маринадов, икру и молоки - для запеканок.

5

Непищевые отходы

собирают в специальный бак.

6

Рабочее место - это

часть производственного цеха, приспособленная для выполнения тех или иных производственных операций, оснащенная необходимым оборудованием и инвентарем.

7

Специализированные рабочие места оборудуют

для выполнения одной какой-либо операции с постоянным набором инструментов.

8

Универсальные рабочие места предназначены

для выполнения однотипных, а иногда и разных операций. Оборудование таких мест разнообразно и меняется в зависимости от выполняемой работы.

9

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств:

- зрения;

- осязания;

- обоняния;

- слуха.

10

Органолептическим методом устанавливают:

- вкус,

- цвет,

- запах,

- консистенцию и

- внешний вид продукта.

Вопросы по актуализации знаний по ТЕКУЩЕМУ материалу

1

Охлажденная рыба должна иметь

плотное тело, жабры ярко – красные, глаза выпуклые, прозрачные, чешую гладкую, блестящую, плотно прилегающую к коже. Мясо хорошо соединено с костями, слизи немного, она прозрачного цвета. Если на доброкачественную охлажденную рыбу нажать пальцем, то ямка или вообще не образуется или быстро восстанавливается.

2

Мороженая рыба, если она хорошо проморожена твердая

при постукивании издает звонкий звук. Чешуя плотно прилегает к коже, не имеет повреждений и пятен. У рыбы, не имеющей чешуи кожа гладкая. Размороженное мясо рыбы должно быть плотным, не отставать от костей. Доброкачественность мороженой рыбы можно определить проколом горячей поварской иглой. Если рыба несвежая, то появится гнилостный запах.

3

Рыбу чешуйчатую и бесчешуйчатую необходимо оттаивать

в ванне, в воде температурой 10 – 15 0 С. При оттаивании теряется часть минеральных веществ поэтому необходимо добавить соль (7 – 10 г на 1 л воды). Крупные экземпляры оттаивать в воде не более 4 ч, средние и мелкие не более 2 ч.

4

Рыбу очищают в определенном порядке:

• Рыбу взвесить.

• Очистить рыбу от чешуи ножом от хвоста к голове, вначале с боков, затем со спины и брюшка.

• Очистить рыбу электрическим скребком РО – 1.Уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове.

• Очищенную рыбы промыть холодной водой, Взвесить.

5

Правила эксплуатации электрического скребка РО – 1.

1. Перед началом работы проверить: надежность крепления электродвигателя к столу, установить скребок с нужным числом зубьев. Проверить наличие предохранительного кожуха, работу скребка на холостом ходу.

2. При очистке рыбу уложить на разделочную доску, левой рукой прижать ее к доске, правой проводить вращающимся скребком от хвоста к голове. Очищенную рыбы промыть холодной водой.

6

Удаление плавников.

• Удалить спинной плавник. Рыбу уложить на бок, подрезать мякоть вдоль плавника, с одной стороны, перевернуть рыбу и сделать надрез, с другой стороны. Ножом прижать подрезанный плавник к доске, резко отвести рыбу в сторону и удалить спинной плавник.

• Удалить плавник у анального отверстия таким же образом

• Отрезать остальные плавники.

• Хвостовой плавник отрезать прямым срезом от основания средних лучей хвостового плавника.

7

Разделка рыбы на филе с кожей.

• Филе рыбы с кожей и реберными костями уложить на разделочную доску кожей вниз.

• срезать все внутренние реберные косточки, начиная с утолщенной части спинки

8

Рыбные полуфабрикаты делят:

- крупные (целая рыба);

- порционные;

- мелкокусковые (для рыбы в тесте, солянки и других блюд).

9

В зависимости от использования полуфабрикаты из рыбы различают:

- полуфабрикаты для варки;

- припускания;

- жаренья основным способом и во фритюре;

- для запекания.