14.02.2022(3-4 урок)-45 группа

Тема урока:Приготовление пряничного теста.

План урока:

1.Изучить теоретическую часть.

2.Выполнить практическую часть.

ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Пряник со времени своего появления прошел очень длинный путь. Его возникновение неразрывно связано с таким величайшим открытием человечества, как хлеб. На Руси первые пряники, называемые тогда «медовый хлеб», появились около девятого века, они представляли собой смесь ржаной муки с медом и ягодным соком.

Позже в «медовый хлеб» стали добавлять местные травы и коренья, а еще позже, когда на Руси появились первые пряности, «медовый хлеб» стал называться пряником и превратился в то лакомство, которое известно нам сейчас. В17-19 веках пряничное дело было очень распространенным народным промыслом. Мастеров, которые занимались пряничным производством называли пряничниками. Пряники всегда играли обрядовую роль в русском быту. Свадьбы, пиршества, именины, крестины, имели в старину теснейшую связь с декоративным пряником. По народному поверью считалось, что пряники имеют целебную силу и помогают в лечение болезней, в этом случае их украшали с особым старанием. Для детей выпекались пряники не большие в форме животных, птиц. Часто на пряниках делали надписи «Знак любви», «Знак верности», «В день ангела».

Пряники делятся на лепные, печатные, вырезные или силуэтные. Каждый лепной пряник это отдельная скульптура. Выпекают его из ржаной муки, тесто раскатывают в виде жгутиков, которые превращают в фигурки птиц и зверей. Пряники с рисунками, сделанные при помощи досок называют печатными. Они разнообразных форм и размеров от нескольких сантиметров до метра, а вес их иногда измерялся пудами. Все это зависело от назначения пряника. Печатные пряники покрывались затейливым узором из сахарной глазури, раскрашивались и даже золотились.

Любимым материалом резчиков по дереву считалась липа, но для пряничных досок использовались более твердые породы древесины -клен, орех, береза.

Северные народы выпекали свои пряники, не похожие на другие –«Козули» - название условное, чаще всего изображали коня или оленя. Первое упоминание о них было в 1850 году, но уже к началу прошлого столетия силуэтные пряники стали очень популярными и массовыми. Самые замечательные «козули» выпекают сейчас в Архангельске, и являются они оберегом от зла.

Все эти добрые времена оставили после себя добрые традиции. Об одной из них мы поговорим сегодня. Это добрая традиция дарить вкусные и сладкие подарки и угощения в виде расписных пряников в канун Рождества и Нового года. Разнообразие пряников удивляет, это и шоколадные, и мятные, и с начинками, и конечно любимые всеми - Тульские пряники.

Характеристика пряничного теста

Изделия из пряничного теста отличаются разнообразной формой и содержат большое количество сахара и различных пряностей, придающих им особый аромат. Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется «букет», или «сухие духи». В нее входят (в %): корица 60, гвоздика - 12, перец душистый - 12, перец черный — 4, кардамон — 4, имбирь — 8. Кроме пряников, из этого теста выпекают коврижки, прослаивая их фруктовой начинкой или вареньем. Иногда вместо сахара в тесто кладут искусственный мед или инвертный сироп, часть пшеничной муки (50%) заменяют ржаной. Это улучшает качество пряников, уменьшает их усушку при длительном хранении благодаря повышенной гигроскопичности этих продуктов. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, так как большое содержание сахара и малая влажность препятствуют развитию дрожжей. Приготовляют тесто двумя способами: сырцовым и заварным. При заварном способе часть муки перед замесом теста заваривают.

Тесто пряничное

Мука 1000, сахар-песок 300, вода 200, патока 100, мед 100, яйца или меланж 100, масло или маргарин 100, аммоний углекислый 8, соль 4, сухие пряности 4, сахар для жженки 50. Приготовление теста сырцовым способом. Тесто, приготовленное сырцовым способом, имеет рыхлую и в то же время вязкую консистенцию благодаря большому содержанию сахара, меда, патоки. В дежу тестомесильной машины закладывают продукты в следующем порядке: сахар-песок или сахарный сироп, вода, жженка, мед, патока или инвертный сироп, меланж или яйца и все хорошо перемешивают в течение 6-10 мин. Сахар растворяется в жидкости и равномерно распределяется в смеси. Чем выше температура, при которой замешивается тесто, тем меньше время замешивания, иначе может получиться затянутое тесто. После перемешивания сырья в дежу машины добавляют мелко растертые пряности, соду, растворенный в воде аммоний, размягченное масло или маргарин и муку. Замешивают тесто в течение 10-15 мин. в зависимости от количества теста и температурных условий помещения. Готовое тесто — однородная масса вяжущей незатянутой консистенции; температура его не выше 20°С. При пониженной влажности пряники получаются необтекаемой формы, а при повышенной расплываются и имеют плохой подъем. Можно замешивать тесто вручную. При изготовлении небольших порций теста муку просеивают на стол (6-8% муки оставляют для подпыла), смешивают ее с разрыхлителями и придают ей форму воронки, в которую вливают подготовленную жидкость, после чего добавляют размягченное масло. Муку перемешивают к центру, перемешивая с жидкостью. Когда часть муки (примерно 50%) соединяя ее с жидкостью, быстрыми движениями замешивают всю муку до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию

Технологическая схема приготовления изделий из сырцового пряничного теста

Приготовление теста заварным способом.

Процесс приготовления этого теста состоит из трех стадий: заваривания муки в сахаромедовом, сахаропаточном или сахаромедопаточном сиропе; охлаждения заварки; замеса заварки со всеми остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой. Заваривают муку в открытом варочном котле. Для этого загружают сахар, патоку, вливают воду и при перемешивании продуктов нагревают котел до 70—75°С до полного растворения сахара. Прозрачный сироп процеживают через сито в дежу тестомесильной машины, охлаждают его до температуры не ниже 68°С, постепенно добавляют просеянную муку и быстро перемешивают. Если сироп охлажден до более низкой температуры, качество пряников ухудшается. При заваривании муки происходит частичная клейстеризация крахмала, поэтому пряники дольше сохраняются в свежем виде. Муку замешивают с горячим сиропом как можно быстрее (10-12 мин), так как при продолжительном соприкосновении неразмешенной муки с горячим сиропом могут образоваться комки/

Если по рецептуре предусмотрено много яиц и масла, то заваривают часть муки, а оставшуюся муку используют при замесе теста, оставляя 6-8% для подпыла. Охлаждают заварку в ларях или противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалась монолитная масса. Заварное тесто охлаждают до 25-27°С. Без предварительного охлаждения замешивать тесто нельзя, так как оно теряет свойства, пряники получаются плотные, необтекаемой формы, разрыхлители и ароматические вещества испаряются. После охлаждения заварное тесто замешивают, соединяя с остальными продуктами, предусмотренными по рецептуре, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30- 40 мин. Тесто должно быть равномерно перемешенным, сметанообразной консистенции. При меньшем времени замеса изделия получаются с плотной структурой. Можно приготовить тесто полузаварным способом. Для этого берут 80% нормы воды температурой 70°С, добавляют сахар, маргарин и подогревают до 90°С, тщательно перемешивают, постепенно засыпая 45% муки. Продолжают перемешивать еще 6-8 мин. Эту массу охлаждают до 25°С. В оставшейся воде растворяют мед, аммоний, соду, соединяют с охлажденной массой, добавляют яйца и оставшуюся муку. Тесто перемешивают в течение 10 мин. и разделывают. Пряники получаются плотными, если они были приготовлены из крепкого теста или в тесто было добавлено мало разрыхлителей. Из теста слабой консистенции, а также при низкой температуре выпечки получаются расплывчатые изделия. Жесткие, резинистые изделия получаются из теста с небольшим содержанием сахара в результате длительного замеса и повышенной температуры теста.

Технологическая схема приготовления изделий из заварного пряничного теста

ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1. Записать характеристику пряничного теста.

2.Зарисовать технологические схемы приготавления сырцового и заварного пряничного теста.

Проверь себя:

Актуализация познавательной деятельности.

1.Какое сырье используется для приготовления пряничного теста (мука, сахар, мед, масло, «сухие духи», яйца) 2.Как подготавливают муку к производству? (Муку перед использованием просеивают, удаляют посторонние примеси и обогащают кислородом). 3.Какими свойствами должна обладать мука? (С малым содержанием клейковины 26-28%). 4.По каким качествам характеризуют муку? (Цвет, вкус, запах, и наличие примесей). 5.Как подготавливают к производству сахар, масло, мед? (Сахар просеивают через сито с ячейками 3 мм, растворяют, соль растворяют и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм, масло растапливают и остужают до t 300С, дрожжи растворяют в воде при t-30…350С и процеживают через сито). 6.Как подготавливают яйца к производства? (Перед использованием яйца дезинфицируют, разбивают в отдельную посуду (не более 3.5 шт) и, проверив их доброкачественность, переливают в общую емкость) 7. Что такое «сухие духи»? (Смесь пряностей, входящих в пряничное тесто)

8.Перечислить пряности входящие в пряничное тесто (Корица, гвоздика, перец душистый, перец черный, кардамон, имбирь)

9.Для чего часть пшеничной муки заменяют на ржаную? (Для улучшения качества пряников, уменьшения их усушки, благодаря повышенной гигроскопичности продукта)

10.Способы приготовления пряничного теста? (Сырцовый и заварной)

11.Перечислить стадии технологического процесса приготовления пряников? (Подготовка сырья к производству, приготовление инвертного сиропа, замес теста, формование пряников, подсушка и выстойка, упаковка и маркировка пряников)

12.Какой продукт замедляет процесс черствения пряников? ( Мед, заваренная мука)

13.Перечислите виды пряников? (Вырубной, печатный, лепной)

14. Название самого известного пряника с начинкой? (Тульский)

15. Какие продукты используются для глазури? (Белок яичный, сахарный песок, вода, сок лимона)

16.Как еще называют глазурь для покрытия пряников? (Айсинг, или королевская глазурь)