16.02 2022 (3-4 урок)-45 группа

Тема урока:Приготовление и рецептуры изделий из пряничного теста.

План урока:Составить технологические карты.

Пряники глазированные

Пряники медовые

Мука 500, сахар-песок 140, мед 233, маргарин 56, масло растительное 3, меланж 14, аммоний углекислый 4, сода питьевая 1,4, корица 2,8, вода 55. сироп для глазирования 100. Выход 1000.

Тесто приготовляют заварным способом. Для этого в котел загружают сахар, воду, мед и уваривают до определенной плотности. Плотность сиропа определяют, взяв пальцами каплю его и раздвинув их.Должна получиться ниточка. Готовый сироп процеживают, добавляют в него жир и охлаждают до 80-90°С. К охлажденному сиропу добавляют муку и замешивают тесто до однородной консистенции, без комков. Тесто охлаждают до 25-27°С. Охлажденное тесто кладут на стол, внутри делают углубление, куда добавляют остальное сырье, предусмотренное рецептурой. Тесто тщательно проминают до получения однородной массы по консистенции и цвету. Готовое тесто раскатывают в жгуты диаметром 2 см, которые разрезают на кусочки массой 27-29 г, кладут в сито и круговыми движениями придают им шарообразную форму. Затем шарики укладывают на смазанные и посыпанные мукой листы и выпекают. После выпечки пряники медовые глазируют так же, как пряники глазированные, приготовленные сырцовым способом

Батоны «Московские»

Мука 590, сахар-песок 164, меланж 16, мед 273, аммоний углекислый 5, 4, сода питьевая 2,7, корица 1,6, вода 60. Для смазки: меланж 19, жир для листов 1. Выход 1000. Батоны приготовляют из пряничного теста, сделанного заварным способом. Готовое тесто раскатывают на подпыленном мукой столе в пласт толщиной 7—8 мм и вырезают специальной выемкой овальные батоны размером 120х65 мм. Изделия укладывают на смазанные жиром кондитерские листы, смазывают яйцом и наносят вилкой рисунок. Выпекают батоны при температуре 200-210°С в течение 12-15 мин.

Коржики сахарные

Мука 438, сахар-песок 170, маргарин 32, аммоний углекислый 3, сода питьевая 1, сахар ванильный 1,5, патока 48, вода 98. Сахар-песок для посыпки 48, жир для смазки листов 1. Выход 10 шт. по 75 г.

Тесто приготовляют сырцовым способом. Куски теста толщиной 6-7 мм. Пласт посыпают сахарным песком и прокатывают зубчатой или вафельной скалкой. Из раскатанного теста с помощью выемки формуют изделия круглой формы диаметром 9,5 см, укладывают на смазанные жиром листы и выпекают при температуре 190-200°С.

Коржики молочные

Мука 423, сахар-песок 210, маргарин 96, меланж 21, молоко цельное 76, сода питьевая 2, аммоний углекислый 4, ванилин 0,2. Меланж для смазки. Выход 10 шт. по 75 г.

Тесто готовят сырцовым способом на молоке. Разделывают и выпекают коржики так же, как коржики сахарные, только не посыпают сверху сахаром. Масса полуфабриката для каждого коржика 81-83 г.

Пряники «Тульские»

Мука 1 сорта 446, вода 107, мед 74, масло сливочное 50, аммоний углекислый 2,5, сода питьевая 0,8. Для начинки: варенье 145. Для тиража: сахар-песок 66, вода 20, эссенция 1,7. Выход 1000.

Тесто для пряников приготовляют сырцовым способом, раскатывают пласт толщиной 3 мм и разрезают его на куски прямоугольной формы. Кусок теста накладывают на трафарет с надписью «Тульский», смазывают его вареньем и на него укладывают второй прямоугольник из теста. После зачистки краев пряник укладывают на подпыленный мукой кондитерский лист и выпекают при температуре 300-350°С. Как только надпись на изделии заколеруется, лист с пряниками перемещают в другую печь с температурой 180-200°С и выпекают до готовности. Выпеченные пряники глазируют тиражом.

Пряники «Детские» Мука 372, обрезка от тортов, пирожных, кексов 286, меланж 79, жженка 11, сахар-песок 317, «сухие духи» 6, аммоний углекислый 2,4, вода 100, меланж для смазки 14. Выход 1000. Пряники готовят сырцовым способом с добавлением измельченной крошки из обрезков от тортов, пирожных и кексов. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 8—10 мм и разрезают с помощью двух резцов. Расстояние между дисками у одного резца 65 мм, а у другого - 12 мм. Получают заготовки прямоугольной формы. Их укладывают на листы, смазывают меланжем, нанося рисунок, и выпекают при температуре 200-240°С около 10 мин.

Коврижка медовая

Мука 539, сахар-песок 150, мед 250, маргарин 50, сода питьевая 1,5, аммоний углекислый 4, «сухие духи» 1,5, сироп для глазирования 50. Выход 1000.

Готовят пряничное тесто заварным способом. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 11-13 мм, кладут на кондитерский лист, смазанный жиром и подпыленный мукой. Перед выпечкой поверхность заготовки смачивают полой и прокалывают в нескольких местах, чтобы не было вздутий. Выпекают при температуре 180- 200°С около 30 мин. После выпечки охлаждают и сверху глазируют горячим сахарным сиропом, подсушивают и разрезают на порции

Коврижка «Южная»

Мука 520, сахар-песок 218, мед 111, патока 87, аммоний углекислый 3, сода питьевая 2, жженка 2,4, корица 0,7, гвоздика 0,2, вода 90. Для глазирования: сахар-песок 48, вода 20. Выход 1000.

Тесто для коврижки приготовляют сырцовым способом. Готовое тесто раскатывают в пласт длиной и шириной по размеру противня, толщиной 10 мм, накатывают на скалку и развертывают на противне, слегка посыпанном мукой. С поверхности пласта муку сметают щеточкой и смачивают ее водой при помощи кисточки. Во избежание вздутия пласт прокалывают в нескольких местах ножом и выпекают при температуре 200-220°С. После остывания коврижку глазируют сиропом.

Коврижка медовая с начинкой

Мука 473, сахар-песок 131, мед 219, маргарин 44, сода питьевая 1,3, аммоний углекислый 3,5, «сухие духи» 2,6, сироп для глазирования 43, начинка фруктовая 126. Выход 1000.

Коврижку медовую с начинкой готовят так же, как и без начинки. Пласты после выпечки немного охлаждают и склеивают попарно фруктовой начинкой. Верхний пласт покрывают горячим сиропом, подсушивают. Затем коврижку разрезают на порции.